香蕉脆脆

無麩質沙佈列 【476.5克】

180 克……黃油

165 克……杏仁粉

 85 克……米粉

 45 克……玉米澱粉

1.5 克……海鹽（鹽之花）

製作：

1、全部材料混合攪拌至柔軟鬆散砂礫狀態，冷凍20分鐘。

2、倒在烤盤上以165℃烘烤25分鐘（每10分鐘時適當攪動以獲得均勻的着色）。

3、出爐冷卻待用。

4、注：作為每一個酥脆片都要用到的基礎材料，可以提前製作並室温儲存。



帕林內脆米【367克】

 75 克……42%牛奶巧克力（Weiss®）

120 克……杏仁帕林內（Weiss®）

 50 克……100%榛子帕林內（Weiss®）

 50 克……無麩質沙佈列（配方↑）

 35 克……脆米條（rice kispies）

 35 克……薄脆片

 20 克……烤熟的榛子粉

   2 克……鹽之花（海鹽）

製作：

1、將巧克力融化至35℃，將兩種帕林內加入拌勻。

2、再將剩餘的其他材料加入拌勻。

3、立刻鋪入撻殼內。



巧克力甜麪糰【497克】

200 克……低筋麪粉

 80 克……糖粉

 30 克……玉米澱粉

 20 克……可可粉

   2 克……鹽

120 克……黃油

 45 克……全蛋

製作：

1、全部乾粉類材料過篩後放入裝有扁槳的攪拌缸內，與冷藏切丁的黃油混合攪打至形成鬆散均勻的砂粒狀態。

2、將全蛋液加入，中低速攪拌成麪糰狀。

3、冷藏2小時。

4、在兩張烘焙油紙或塑料薄片之間擀壓至2毫米厚度。

5、冷凍待用。



巧克力海綿蛋糕【1024克】

155 克……蛋黃

 90 克……轉化糖漿

 75 克……低筋麪粉

 35 克……可可粉（Weiss®）

   5 克……小蘇打粉

   4 克……泡打粉

105 克……100%可可膏（Weiss®，cocoa paste 100%）

 80 克……葡萄籽油

140 克……牛奶

195 克……蛋黃

140 克……細砂糖

製作：

1、將蛋黃與轉化糖漿打發至細膩輕盈狀態。

2、將全部乾粉類材料（麪粉、可可粉、小蘇打粉、泡打粉）混合均勻。

3、將可可膏與葡萄籽油混合均勻，加入温熱的牛奶，然後像製作甘納許一樣充分攪拌。

4、將蛋白與細砂糖打發為雞尾狀蛋白霜。

5、將蛋黃部分、可可膏/葡萄籽油部分、蛋白霜部分混合均勻，再將混合過篩的粉類加入拌勻。

6、倒入40x60CM的硅膠烤盤中抹平，入烤箱以165℃烘烤12分鐘。



香蕉庫哩（用於“香蕉奶油”）【490克】

 20 克……玉米澱粉

 10 克……水

400 克……香蕉果茸（Boiron®）

 10 克……轉化糖漿

 50 克……吉利丁凍（1:6.5）

製作：

1、將玉米澱粉與冷水混合均勻，然後倒入香蕉果茸和轉化糖漿中拌勻。

2、將之煮沸，然後將吉利丁凍加入。

3、離火降温至35℃時使用。



香草打發甘納許（用於“香蕉奶油”）【512克】

400 克……35%淡奶油

   2 克……香草莢（籽）

 80 克……34%白巧克力（Weiss Aneo）

 30 克……吉利丁凍

製作：

1、將淡奶油和香草（剖開刮籽）加熱至65℃，過濾。

2、倒在巧克力和吉利丁上，攪拌至順滑。

3、用手持均質機攪拌乳化。

4、冷藏隔夜，使用時打發呈奶油狀態。



香蕉奶油【300克】

150 克……香蕉庫哩（配方↑）

150 克……香草打發甘納許（配方↑）

製作：

1、將“香蕉庫哩”回温至35℃。

2、同時將冷藏的“香草打發甘納許”打發。

3、將兩者混合拌勻，立即使用。



熱帶水果庫哩【229克】

65 克……百香果果茸（Boiron®）

50 克……香蕉果茸（Boiron®）

25 克……芒果果茸（Boiron®）

35 克……鮮百香果

25 克……轉化糖漿

20 克……細砂糖

 2 克……NH果膠粉

 7 克……吉利丁凍（1:6.5）

製作：

1、將全部果茸與鮮百香果、轉化糖漿混合加熱至40℃。

2、將細砂糖與NH果膠粉混合均勻後加入到“步驟1”中煮沸。

3、將吉利丁凍加入拌融。

4、離火冷卻後使用。



香蕉巧克力塗層【401.5克】

190 克……34%白巧克力（Weiss Aneo）

 10 克……42%牛奶巧克力（Weiss Ceiba）

200 克……可可脂（Weiss®）

1.5 克……檸檬色色粉（油性）

製作：

1、將兩種巧克力和可可脂融化，加入色素充分攪拌乳化。

2、最佳使用温度為38℃。

用料  

香蕉脆脆的做法  

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