金陵燉生敲

若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲。
這道菜是民國時期南京四大名菜之一，它集煎炸燉炒於一體的菜餚。
鱔魚經過去骨後敲打其身意為生敲。
該菜的口味特點：香酥醇濃，具有300多年的歷史。

用料  

金陵燉生敲的做法  

1. 鱔魚2條宰殺去頭尾和脊骨並清洗乾淨，這一步就不用自己操作了，其實我也不想幹，讓菜場老闆直接處理可得。

2. 這步很關鍵鱔魚酥不酥就看這一步。用刀背直接敲打鱔魚，直到敲成如圖所示肉糜狀，每條鱔魚三等分切塊。

3. 五花肉0.5cm左右切片並洗淨瀝乾。

4. 葱白切段，薑切片，蒜頭不用切儘量多一點

5. 起油鍋油温七成熱時放入鱔魚進行炸制定型後迅速撈起，待油温繼續升高時，進行復炸，炸至金黃酥脆撈起瀝油。
   炸的同時把蒜頭也炸一遍，另用。
   補充下：炸之前最好鱔魚用廚房紙巾擦乾水份再炸。

6. 另起一鍋，少量油放入五花肉煎制，途中放入葱，姜，炒制一會放入生抽、蠔油、炒勻後倒入高湯（沒有高湯用熱水也行）並放入鹽和炸好的鱔魚，大火燒開。

7. 準備一個砂鍋（砂鍋被我打破了，於是我用琺琅鍋大同小異）蒜頭打底，把燒好的食材倒入砂鍋大火燒開，然後小火燉50分鐘。香酥醇厚的燉生敲大功告成。

小貼士

這道菜的關鍵所在就是鱔魚必須要進行敲打，不然無法燉酥。還有必須要用砂鍋燉制，不要直接炒好食材了就在鍋裏煮，不然水份蒸發太快，無法燉酥。