老李廣式古法雲吞（含湯底）

和幾位朋友有緣吃到一位西關雲吞麪鋪老師傅在家裏製作的雲吞，老人家毫無保留地把雲吞和湯底的方子寫給了我們。

於是我的記錄裏又多了一份童年的味道。

謝謝老李同志！

用料  

老李廣式古法雲吞（含湯底）的做法  

1. 豬肉手切成小粒，把雲吞配料（除了雲吞皮和豬油渣）混在一起，充分攪拌

2. 準備好雲吞皮

3. 包雲吞的時候，喜歡豬油香的可以在每一粒雲吞中加入一粒豬油渣。

4. 熬湯底。大地魚用火烤制金黃、燒焦的部分颳去。豬骨頭飛水。加入其他湯料一起大火煲40分鐘後中火煲60分鐘。

5. 煮雲吞，在碗底放些韭黃粒，放入雲吞後澆上湯底。可以開吃咯！

小貼士

1、想偷懶的可以買做好的大地魚粉替代大地魚乾。大地魚粉煲開後會浮起來成為沫沫，煲好湯後用湯勺撇走浮沫即可。
2、炒好碾制好的芝麻粉也是可以買到的，個人建議不要直接用，還是自己炒和碾壓更新鮮和香濃。
3、湯底煮好之後，裏面的50克蝦籽沉其實還是一大堆的。如果不喜歡蝦籽影響口感，可以把湯過濾一次，僅保留純液體。
4、老城區雲吞不會有葱不會有芫荽不會有芹菜不會有冬菇不會有蝦米……
5、有朋友對“適量”二字無所適從，其實適量是中餐的精髓，可以演變出各種風味。有小白説一定要給個定量，那就這樣試試……
肉餡……糖2茶匙、鹽2茶匙、生粉4茶匙，雞粉1茶匙
湯底……冰糖2粒方糖大小，鹽2茶匙，韭黃2兩

（試過覺得鹹的下次減量，不夠鹹的下次加量）😅
6、豬肉記得要手切成粗粒，不需要剁碎，更不要用攪拌機打碎。