西·紅·柿

羅勒甘納許（提前一天製作）

778克......淡奶油（液態）

113克......新鮮的羅勒葉

 41克......吉利丁凍（5.9克200Bloom的吉利丁粉+35.1克冷水）

210克......35%白巧克力（法芙娜：Ivoire ）

製作：

1、提前一天製作：將1/2量的淡奶油（即：389克）與鮮羅勒葉混合煮沸，然後加入吉利丁凍拌融，然後分次衝入白巧克力中攪拌乳化。

2、再將剩餘的1/2淡奶油加入，充分攪拌直至混合均勻。

3、用細孔篩網過濾到後冷藏靜置隔夜，使用前打發。

※囉嗦一句：如果不喜歡羅勒的味道或者本地不易購買羅勒，可以改換成其他自己喜歡的甘納許。



西紅柿夾層

  80克......綠西紅柿（綠色品種，不是“未熟”）

  80克......黃西紅柿

  80克......紅西紅柿 (牛心西紅柿，下圖↓)

25毫升.....混合西紅柿汁（由如上3份西紅柿離心獲得）

   適量......橄欖油

   適量......糖粉

   適量......黃原膠

※材料説明：卡帕果膠(kappa)↓

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製作：

1、將各種顏色的西紅柿切成小方丁，撒上橄欖油和糖粉，放在底部有孔的平盤上使之自然瀝水1小時。

2、將瀝水後的這些西紅柿丁放入離心機內獲得25克混合西紅柿汁，放入美善品（Thermomix）破壁料理機內並加入少量黃原膠加熱獲得濃稠的狀態。再將離心後剩下的各種顏色的西紅柿丁放入輕輕拌勻（不要攪碎，保持顆粒狀），裝入直徑4.5cm的半球形硅膠模具內，速凍至少1小時。

※工具説明：美善品（Thermomix）↓

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3、完全凍結後，將每個半球的平面在稍熱的平板上摩擦使表面微融，然後將每兩個半球粘和呈一個球形，再次冷凍穩定後，用竹籤插入，將打發的甘納許（提前一天製作的）裝入裱花袋，用13號花嘴和8號花嘴在球形夾心凍的表面擠出不規則的“牛心西紅柿”形狀。

4、放入冰箱冷凍，用叉子協助將竹籤取下。

※黃原膠的用量取決於西紅柿的成熟程度來調整，所以此處未寫具體數值，需要在實際操作時根據實際情況來控制用量，達到較濃稠的狀態即可。



組裝&裝飾

1000克......水

 150克......糖粉

 100克......葡萄糖

   14克......卡帕果膠(kappa，下圖↓)

  0.6克......紅色色粉（水溶性）

     6克......琥珀金色閃粉

     1克......金粉

    適量......西紅柿的綠蒂柄

※材料説明：卡帕果膠(kappa)，是一種天然提取的果膠類，產品包裝圖如下，僅供購買參考↓

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製作：

1、將水與糖粉和葡萄糖漿一起加熱，再加入剩餘的其他全部材料（除了西紅柿的綠蒂柄），繼續加熱並攪拌至呈順滑的紅色淋面狀態。

2、適當降温後，將冷凍的“西紅柿”用竹籤插起，浸入淋面內沾滿，瀝乾。貼上西紅柿的綠蒂柄完成。

※方法參考下圖（圖片為Cédric Grolet在烏克蘭基輔國際烘焙學院）

用料  

西·紅·柿的做法  

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