【搬運】時蔬炒蝦仁

By川菜國宴廚師

用料  

【搬運】時蔬炒蝦仁的做法  

1. 1. 醃蝦仁
   新鮮大蝦或速凍海蝦去殼去頭、剖開去蝦線。
   
   然後用一小撮白糖和一小搓胡椒粉，抓勻後醃製幾分鐘。
   
   * 胡椒粉和白砂糖就是我看趙師傅在大部分豬肉、雞肉、海鮮的醃製裏都會用到的調料。會甜嗎？不會。胡椒味道明顯嗎？也不會。就這麼一點點用量，主要還是提鮮，提鮮效果顯著。
   
   可能會有人問，如果蝦的味道比較腥，要怎麼遮掉它呢？除了白砂糖和胡椒粉之外，再加一點料酒行不行？烹飪中食材是第一優先的，食材不好的時候才會選擇用濃烈的味道給掩蓋過去，但這絕對不是最佳選項（用人話説就是換個蝦仁買吧，別疊加調料了）。
   

2. 2. 處理其他蔬菜
   趁着醃蝦仁的功夫，處理一下其他蔬菜。西葫蘆切成滾刀塊，荷蘭豆撕掉老筋切成段。蘆筍颳去根部大約10cm左右的老皮，切成段
   
   考慮到希望所有的食材大小比較一致，口蘑切小塊的時候我會建議切成奔馳logo，而不是橫豎兩下切成四塊……（不過無所謂，看你開心就好，這個不是特別重要）。

3. 3. 炒菜
   炒鍋裏放大約兩瓷勺油，中火燒熱之後先把蝦仁翻炒到半熟，蝦仁開始變紅但又沒完全紅，關火盛出來備用。
   
   洗鍋，燒乾後重新放大約兩瓷勺油。轉大火，先把西葫蘆塊和口蘑塊入鍋翻炒。
   
   大火炒大約十幾下，口蘑微微有些變色，再放入蘆筍段和荷蘭豆段繼續大火翻炒十幾下。
   
   加入半熟的蝦仁，加鹽、順着鍋邊淋入半瓷勺魚露，最後翻炒幾下馬上關火出鍋。
   
   *如果用的是其他時蔬，要怎麼決定下鍋的順序？
   難熟的先下鍋，這不用多解釋了；
   容易出水的先下鍋，讓大火儘快烹幹食材中的水分；
   需要保持青翠顏色的後下鍋，避免炒得顏色不好看了。
   我用的這幾種食材都易熟，所以把容易出水的西葫蘆和口蘑先入鍋，把不容易出水又需要保持青翠的荷蘭豆、蘆筍後入鍋。最後回鍋的當然是半熟的蝦仁，蝦仁炒到剛剛好全熟的時候，就是整鍋食材該一起上桌的時候了。
   
   是非常乾淨清爽，又香氣撲鼻的狀態！

小貼士

我以前醃肉，視情況會在需要上色的時候用老抽，不太需要上色的時候用生抽。原理也是利用醬油中的糖分來讓肉質變嫩，同時讓成品有一點醬香味。不過對於一些不太需要醬香味的菜餚來説，胡椒粉+白糖這個搭配效果真不錯，更鮮美好吃了，是放之四海皆準的好做法！我試了幾次之後，已經喜滋滋地準備沿用下去了。

大概就是這麼一點小小的tips，可以延展出很多不一樣的菜。