天然活酵母培育法

在這裏， 我會提到 “酵種” 也就是 起種 的第一步驟。 我們需要經過了 起種“酵種” 法 ～ 才進入 酵頭 （levain/ starter/魯邦中) ～ 最後才能進入麪糰。

我會在另個帖子 ， 分享我如何 培育 足夠的 Levain ， 以讓你有個概念 加多少進去 麪糰內。

此帖子純個人分享。 這是我研究了兩個月的心得分享。 也是我用了不同的做法，發現這方法是最容易成功的。 如果有經驗者 路過看見我的分享文，有不對的地方多多指教。謝謝

天然活酵母起種 做法 有很多， 有的是用黑麥粉、 有的是 普通麪粉、 也有的 用 水果提煉法。 這裏我是分享利用 全麥+高筋。 你也可以只是利用高筋哦！ 我的朋友們嘗試了，也成功培育了。

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用料  

天然活酵母培育法的做法  

1. 先把10克的粉類（5 克全麥麪粉+ 5克 高筋麪粉） + 10克 温水 在一個乾淨熱水消毒過的碗 來混合 均勻。 再把它們 倒入 乾淨 消毒過的 玻璃罐子。 擰緊。 用塑膠圈做記號 、 記錄下 時間日期。 【這幾天的培育法都是在室温發酵哦！ 成功後，才放入冰箱】

2. 等待隔天24小時， 在這接近24 小時內 你會發現 開始有點小氣泡 浮現 或者 高度 成長中。 再用另一根橡皮圈 套在新的 高度。 觀察狀態。 如果在24 小時內 原本 升起來的高度 慢慢滑落下來， 證明 酵種 “肚子餓”， 這時 一定要馬上 餵養哦！ 無需等到 完整第24 小時。

3. 餵養法： 1:1:1 比咧。 首先拿出一個乾淨的碗。把原本在玻璃罐子的酵種挖出10克出來放在碗內。 再把 10克的粉類（5克 全麥+ 5 克 高筋） + 10 克 温水 一起與 挖出來的10克 酵種 拌均混合。 再重新倒入在另一個 乾淨消毒後的 玻璃罐子。 擰緊。再用塑膠圈做記號以及記錄時間。 我是拍照起來就可以記錄時間了。 至於 從原本玻璃罐子挖出來 剩下的 酵種， 我們稱呼它為 “棄種Discard” 。 你可以把它直接丟掉 或者 放回 冰箱存起來。 因為接下來的幾天還是一樣重複這個 餵養法動作。

4. 再繼續下一個24小時記錄， 這時， 活躍的酵種狀態 ， 在這個階段， 依然會看見有泡泡出來， 高度也會慢慢成長。 記得每一次成長都做一個記錄。 這樣如果 在 24 小時內 滑落下來的話， 就要馬上餵養哦！ **切記：我的經驗， 不可以等到它超級肚子餓才餵養哦， 超級肚子餓就是， 高度滑落到原本的位置。這樣的話酵種的活力會大大減低，不會死，但是需要更有耐心地繼續培養了*

5. 此1:1:1 餵養法 持續發展 到 第五天， 活躍健康的酵種 大概在第三天的時候， 它的成長速度會變得更快了。 我的經驗： 從原本23 小時才肚子餓、 變得時間縮短至 5 小時就肚子餓， 此時就要馬上餵養了哦！ 記得不可以等到時間滿24 小時哦！ 再繼續餵養， 直到你看見它 在三小時內可以 成長 一倍 或兩倍。

6. 要確定你的酵種是否穩定可以拿來做麪包？ 可以用 floating test來測試。 如果穩定濃度厚的酵種， 你挖的時候會感覺濃稠 （一次比一次餵養後更濃稠）。挖一小點 放入 水杯中， 它會 浮起來 就證明 你的酵種 已經穩定 適合做麪包了哦！備註： 若是不會浮，請繼續餵養哦！越濃的狀態就越會浮哦！ *如果你還沒想要馬上用於麪包， 可以把它放進冰箱哦！ 然後一星期餵養一次。 （也必須每一天注意它的高度變化， 肚子餓了就要提早拿出來餵養）

7. 此圖為 我的第六天， 但是並不是第六次餵養哦！ 因為我的第三天第四天 變得沒有動靜， 原因是 我第二天 沒及時在它肚子餓的時候 餵養， 結果滑落於原本的塑膠圈高度， 它的活力大大減低。 導致我在第三第四天花了幾次餵養方式來激活它的成長。 激活也就是讓它從無動靜變成越來越有活力。 方法就是 一樣上面我寫的 1:1:1 的比咧。 （幸虧我沒放棄它， 它最後起死回生）

8. 這樣的濃度厚度 就是我拿來做吐司/歐包的狀態哦！ 接下來 我的另個食譜會分享 如何 培養 足夠的“酵頭” 也就是我們常聽見的 Starter/ Levain. 培養了 兩三倍大的 酵頭（levain) 才可以加入進 麪糰哦！這個影片是我今天拿來加入在我的 吐司內的。

小貼士

1. 當我們成功培育了酵種， 就可以拿出來續養（餵養） 的， 都可以以 1:1:1 的比咧 或者 1:2:2 或者 1:5:5 的比咧 來 續養。 詳細的這分享下個帖子會分享。

2.每一次從玻璃罐子 挖出來後的 酵種， 剩下的 就當作 棄種 discard.  我的做法： 每一次的棄種discard 我都存在 同一個罐子 累積起來， 放入冰箱。 可以拿來做pancake, waffle, bagel ，饅頭 甚至 是 吐司 都可以。 唯獨 歐包 會建議 用新鮮活力滿滿的 天然酵母。

3. 如果你從朋友或者我這裏得到 起種， 你只需要繼續做餵養 ，如果沒想要那麼快做麪包，放入冰箱， 一星期餵養一次。 一樣就是1:1:1 的餵養方式。 放入冷凍 的話 就無需餵養， 當你想要做麪包時 拿出來激活它 即可。

4. 天然酵母培育 會有着 不一樣的氣味。 我的經驗是 水果味、麪粉味、 啤酒味。 每個人即使用同樣的配方做法， 但是因為 不同品質的麪粉、水質。 都會影響 天然酵母的神奇發酵。 所以 只要 你在室温這5 天內 沒有 發黴 ， 攪拌後 還會出現小氣泡 證明 它是在活着的。

5. 第二天餵養後， 務必換個更大的容器哦！ 因為第二次餵養後 寶寶爆發力會很強哦！

6. 如何判斷要室温培育5天還是7天？ 可以觀察它的成長速度 還有濃度 （floating test) . 我的經驗 一小時內可以長大一倍就是成功了哦！

記得關注我的下一篇 是關於 調製Levain做法。才能加入麪糰哦！

此方法參考於_kuY 。