上海老蛋糕-燙麪戚風蛋糕

上海市現代食品職業技能培訓中心是由上海市食品協會開辦的中西式麪點師專業培訓學校。是上海唯一一所經市勞動局註冊的西點培訓專業學校。
本次課程為從業50年的何年英老師提供的經典配方
另外希望各位做好的小夥伴多教作業  謝謝大家的支持

用料  

上海老蛋糕-燙麪戚風蛋糕的做法  

1. 低筋麪粉、澱粉過篩待用

2. 5個雞蛋蛋清和蛋黃會開放置（正常5個雞蛋蛋清約190-200克  蛋黃約70-80克）

3. 將（2）砂糖42克，水，黃油和油一起混合邊加熱邊攪拌均勻

4. 水燒開後馬上倒入低筋麪粉、澱粉、鹽然後快速攪拌均勻

5. 待麪糊冷卻後，加入蛋黃拌均待用

6. 6、蛋清和塔塔粉與（1）砂糖70克放入攪拌槓中慢速攪拌約5分鐘，（注意不是打法）

7. 然後用中高速將蛋清打發至軟性發泡 。（蛋白快打好了 會發出噗噗的聲音，這個聲音我很難用文字來形容啊(●'◡'●)）

8. 先將1/3的打好的蛋白舀入麪糊，翻拌均勻。（蛋白輕，所以蛋白蓋在麪糊上面，翻拌注意是從下向上，不是水平攪拌）

9. 將剩餘的蛋白舀入米蛋糕麪糊，翻拌均勻。（不可過多，防止消泡）

10. 烘烤温度面火約160°C，底火約150℃，45分鐘左右（烤箱提前預熱這個不用我提醒大家了）

小貼士

1.沒有塔塔粉的下夥伴可以用檸檬汁或者白醋代替
2.燙麪戚風特別柔軟 ，小夥伴記得交作業