用料
高筋粉 | 250克 |
中筋粉 | 125克 |
鹽 | 2克 |
水 | 195克 |
酵母 | 2克 |
綠豆芽 | 200克 |
紅蘿蔔 | 1個 |
黃瓜 | 1條 |
香菜 | 150克 |
小米辣 | 5個 |
大蒜 | 5瓣 |
白芝麻 | 8克 |
辣椒粉 | 3克 |
香油 | 適量 |
油 | 適量 |
鹽 | 適量 |
耗油 | 適量 |
生抽 | 適量 |
雞精 | 適量 |
洗面筋清水 | 1200毫升 |
香醋 | 適量 |
Q彈Q彈的自制爽滑涼皮的做法
高筋粉和中筋粉混合加入2克鹽,195克水分多次加入水拌成棉絮狀揉成光潔的麪糰(沒有高筋粉也可直接用中筋粉)
蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘
清水400克倒入麪糰裏開始揉洗面筋
第一次水不用加太多,自己酌情加減,洗出奶白色的麪粉水,這個步驟要連續5-6次
另取一個乾淨的盆,放上過濾篩,將洗出的麪筋水過濾到乾淨的盆中
麪筋繼續加水揉洗,每一次面水濃稠時就過濾一次,直至洗到水變清,麪筋成團有韌性為止
麪筋加入2克酵母揉勻,盤子鋪一層烘培紙放上面筋,放置蒸箱發酵20分鐘
將過濾好的麪筋水再過濾一遍,蓋上保鮮膜沉澱6小時以上(我是放置冰箱隔夜沉澱)
蒸箱發酵好後,將麪筋蒸熟備用
豆芽洗淨去根,鍋中加清水燒開放入豆芽焯水3分鐘撈出備用
蒜瓣和小米辣切碎備用
黃瓜、胡蘿蔔切絲,香菜切成小段備用
沉澱好的面水倒出表層的清水,這個步驟需要一點耐心,一定要倒乾淨清水,不然做出來的涼皮不筋道
去除清水後把沉澱的麪漿攪拌均勻成糊狀,用勺舀起來往下倒成直線就可以了
鍋里加7分滿的水燒開,涼皮鑼鑼刷上適量的油
麪漿倒入涼皮鑼鑼裏,轉動鑼鑼使麪漿均勻,涼皮的厚薄跟倒入的麪漿多少有直接關係(沒有鑼鑼用披薩盤也可以)
水開放入鑼鑼蓋上鍋蓋蒸2-3分鐘
打開鍋蓋看到涼皮透明且鼓起大泡泡説明已蒸熟(建議用兩個鑼鑼,這樣就不用等待)
取出涼皮透亮透亮的説明涼皮成功了
放在粘板上,表面刷一層薄薄的油防止一層一層疊加起來會時會粘連
做好的涼皮切成條狀裝入大碗中
麪筋切成丁備用
蒜蓉小米辣中加入辣椒粉、白芝麻、少許鹽、雞精、生抽、耗油備用
鍋裏燒熱油倒入碗中攪拌均勻,油潑辣子就做好了
將所有備用的配菜加入涼皮碗中,倒入油潑辣子,加入香醋和香油拌勻就可以開動了
爽滑有筋道的涼皮就做好了,你學會了嗎?