完美水煮魚Sichun Boiled Fish with Fish Maw

【不喜歡魚鰾魚皮的，跳過第一步】

若干年前，上海復興路上一家水煮魚館子。客人點了水煮黑魚，可以要求加入若干魚鰾，清晰記得2元一個。後來火了，往往晚上再去，魚鰾就售罄，點不到，也難吃到。後來道路改造，店也就關了。再後來就再也沒吃到過魚鰾入菜的水煮魚。今天去菜場買菜，看到魚攤上一小盆新鮮魚鰾，興起，晚上燒它一鍋。

用料  

完美水煮魚Sichun Boiled Fish with Fish Maw的做法  

1. 魚鰾，魚皮，魚排，是強烈推薦的三種水煮魚可選食材，純屬個人愛好。如果加，就和魚片一起加工即可。如果不喜歡，或説買不到，直接跳過此步驟。

2. 魚片，加入: 澱粉，料酒，胡椒粉，鹽，1～2雞蛋的蛋清，抓勻“上漿”。再倒入香油，再抓勻，起到“封漿”的作用。醃製半小時左右。

3. 底菜。可以用黃豆芽，萵筍等，我最喜歡豌豆芽。成本稍高，但家庭做嘛，必須是用最好的食材。首先豌豆芽過油炒熟。

4. 炒好，盛出，鋪在盆底。

5. 準備：蒜瓣，薑片，二荊條，燈籠椒，花椒（紅），麻椒（青），以上是必須。還可以加入各種香料（白蔻，白芷，桂皮，香葉，草果，八角，砂仁，根據個人口味吧，如果哪種沒有，就忽略吧）

6. 起鍋，小火，四五成油温，下花椒，燈籠椒，二荊條，小火煸炒。炒到香氣四溢，二荊條辣椒開始臌脹起來。

7. 把辣椒花椒盛出來旁邊自然冷卻，油剩在鍋裏。

8. 繼續小火，煸炒蒜頭，薑片，和所有香料。

9. 加入一大勺郫縣豆瓣，小火煸炒。

10. 煸炒至香

11. 趁着大火，加入多量料酒，激出紅油。

12. 加水，量約莫能漫過所有魚片為宜。加入胡椒粉，糖，醬油少量，調味。

13. 水開後，撈出所有薑片大蒜等輔料，只剩下湯，大火燒開。

14. 放葱段。下入魚片，用筷子打撒，不要都粘在一起。煮開，待魚片變白熟透，起鍋。

15. 出鍋倒入盆中，注意這時湯汁的量，要不完全沒過魚片才好。

16. 前面煸好的花椒辣椒倒在盆中央（二荊條辣椒要剪成段，燈籠椒也剪開）。再放入一小把青花椒。一小把白芝麻。

17. 普通食用油加香油，燒至冒煙。

18. 小心將熱油澆在辣椒花椒上

19. 馬上香氣撲鼻

20. 上桌！

21. 滑嫩，麻辣，鮮香！