燙種法天然酵母伯爵奶茶吐司

健康版本的伯爵奶茶吐司 天然酵母是天然防腐劑 加入了湯種所以非常柔軟

用料  

燙種法天然酵母伯爵奶茶吐司的做法  

1. 準備工作
   糖奶酵：
   50g魯邦酵種+ 50g 麪粉+50g牛奶+10g砂糖 糖分也可以 如果希望用蜂蜜替代也可以 一勺 奶酵加糖酵爆發力都會很好  需要5-6 小時到達頂峯
   我喜歡偏固體酵種 因為到達頂峯後保持的時間可以更長 不用膽戰心驚的立刻使用  適合晚上喂白天就做包的小夥伴們
   
   此圖片為固體酵種 液體酵種的氣孔會小一些
   可以晚上睡前 大約10:00pm餵養 50g酵種+50g麪粉+40g牛奶+10g砂糖  早上8-9:00 在開始做包也可以 注意觀察回落狀態 可以在80-90% 使用或者剛剛回落一些的酵種
   如果回落過多 酵種活性會變弱 麪包發酵時間延長會影響到麪包的酸度
   此麪包正常下沒有酸味 發酵時間越長越會影響到酸味的產生
   如若回落過多 可以再小劑量喂一次 10g 牛奶+2g糖 大約1-2小時漲到最高點使用
   
   
   也可以用純糖酵種
   
   50g酵種+50g麪粉+40g水+10g-25g砂糖 砂糖含量建議麪粉的一半 但是如果想低糖 就少些 加一點糖在酵種裏會讓種更活躍
   可以看看我做的糖酵測試
   
   

2. 準備工作2: 燙種種製作：
   為了增加奶茶的奶香味 我用奶來燙麪
   稱35g麪粉在小碗備用
   2包茶葉袋 在100g牛奶 和20g 糖煮沸 做成奶茶 期間用勺輕壓茶袋 讓茶葉重複融合在牛奶裏 茶葉末進入到牛奶裏也沒有關係 會讓吐司裏的伯爵茶喂更濃
   我測量了煮沸後的牛奶茶 35g
   倒入35g麪粉中
   建議蓋好放入冰箱冷藏一晚上使用 但如果心急 等冷卻了放冷凍15-20分鐘 （注意麪糰是涼的 不是冷凍石塊的狀態）
   然而冷藏一晚上 效果會更好。
   

3. 開始進入 主麪糰 加入除黃油以外的所有材料水合30分鐘 用濕巾或者保鮮膜蓋住 不需要放冷藏 室温水合即可
   這一步可以幫助麪糰更容易出膜 節省了廚師機的時間 和你的電費🤏

4. 開始廚師機或者麪包機和麪 注意測量麪糰温度 不要高於26度 期間可以測面温 如果過高 或者接近26 放入冰箱冷藏15分鐘再繼續 可以一直用中速
   出厚膜以後加入軟化黃油 如果沒有時間軟化 用手温輕輕揉搓黃油讓其變軟 膜不用太薄 大約到9分或者拓展階段 我喜歡8分左右 在案板上摔疊幾下 可以不用這部 我… 主要是為了解壓 摔幾次身心愉快😂

5. 有興趣的小夥伴可以試試摔疊 此視頻和吐司麪糰無關 是平時歐包的一個80%高筋粉水量的麪糰 T65 不用考慮80%的水量 太高容易粘手不好操作

6. 直接分三個麪糰滾圓 鬆弛40分鐘 -1小時 如果時間緊需要趕着出去 鬆弛15分鐘也可以

7. 擀卷

8. 如何像我一樣第一次擀成了大胖子可以左右向中間疊讓麪糰變細長一些 我的擀麪杖為30cm
   之後翻面 捲起

9. 做卷 麪糰高水會黏 可以做面手上擀麪杖噴一些油 植物油 或者擦黃油也可以  
   如果覺得卷的不好 可以鬆弛15分鐘第二次擀卷

10. 發酵 最佳温度25度-28度
    30度也可以 但麪包組織會粗糙
    然而 歐吐司並沒有特別在意組織 好吃不發過 不欠發就是好吐司🥰
    25度 大約為4-5小時
    28度大約為3小時
    
    可以發8-9分滿入爐
    值得注意的是 歐吐司前期緩慢後期會發得非常快 所以7分開始預熱烤箱
    
    

11. 忽略此圖 這是其中一個被我卷的不美好的伯爵茶吐司還被我戳了一個洞😂 但爆發力可以參考一下
    由此可見我不是個娟秀的妹子～

12. 頂部喜歡顏色的可以刷蛋液或者牛奶 我懶 沒有刷
    然而不耽誤她伯爵奶茶香味十足

小貼士

儘可能不要減糖 糖量過低會影響風味 發酵時間過長也會讓麪包發酸
儘量在一天內完成 實在太晚就入冰箱冷藏 第二天繼續發
味道會有些酸 但比室温一晚上安全 具體怎麼知道的 只能説 見過其從吐司盒裏溢出滿桌的模樣