做過很多次燒白,手機裡面有一些圖片,但不是同一次做的,所以也彆強求肉一樣,擺盤一樣了。
用料
五花肉 | 500克 |
老鹹菜 | 250克 |
花椒 | 適量 |
生抽 | 適量 |
姜 | 適量 |
醋 | 適量 |
白糖 | 適量 |
雞精 | 適量 |
重慶鹹燒白的做法
三線肉一坨。超市的三線肉很窄,每次切肉都感覺不暢快。沒有在市場上燒毛怎麼辦,家裡可以燒啊,超市不給燒,我才開始想歪門邪道的。
烙皮。就是大火開起,肉皮貼鍋底,吱吱吱之後,毛基本上就被燙得差不多了,這個就叫烙皮。
煮肉。一般而言,在煮肉的過程中,我要倒一點醬油,料酒,再切幾片姜。煮八分熟就差不多了,意思就是你拿根筷子去搓肉,能搓透就差不多了。
調個佐料。醋,生抽,白糖,混在一起。我推薦海天的海鮮生抽,十塊錢左右,味道不錯。煮好的肉,等皮幹一點了,把佐料抹上肉皮,再等幹了就可以下鍋油炸了。
炸肉皮。我說過,做過很多次燒白,所以現在的圖是大集合,你們就不要糾結是不是同一塊肉了哈。
記得蓋上鍋蓋。開大火,蓋上鍋蓋,肉皮在鍋裡噼裡啪啦的響,炸個兩三分鐘就可以了,不然就糊太厲害了。記得關火之後鍋蓋不要馬上去揭開,鍋蓋上的水蒸氣滴到鍋裡要了命。我手臂曾經就被炸肉皮的油濺出來燙了一個巨大的水泡,最後化膿留疤。
泡肉皮。剛剛剩下的佐料別丟,用處大著呢。炸好的肉皮泡在佐料裡面,這是為了讓炸焦的肉皮軟化,並且入味上色。
處理老鹹菜。鹹菜是我在外面買的,要經過多次清洗才能去掉泥沙。
老鹹菜切碎。老薑也切碎,買點好花椒啊,別買便宜貨,花椒很重要。
炒鹹菜。還記得鍋裡剩下的油不,別浪費,用來炒鹹菜。倒入剛剛泡肉皮的佐料,加上姜顆和花椒,再撒一點白糖和一點雞精。佐料別倒完了,肉還要用。
泡好的肉皮。我們開始切肉了哈。
別切太薄。燒白也叫鹹燒白,梅菜扣肉,有人喜歡切薄,我喜歡切厚實點。倒不是我喜歡吃肥肉,只是覺得厚實點的燒白才踏實嘛。
拌佐料。姜顆和花椒上場了,剩下的佐料全部倒上去,拌勻。
擺盤。燒白順著擺,先是肉,再是炒好的鹹菜。這裡我需要說明一下,因為蒸的過程會有水蒸氣不斷滴到碗裡,所以我的處理方式一般是拿一個盤子蓋在碗上,再放入鍋裡蒸。
放上鹹菜。有人喜歡用保鮮膜封在碗口,我這樣的懶人喜歡自己用盤子,因為最後要用盤子把燒白翻出來擺盤。大火蒸一個半小時以上,這是我核算之後得出的最佳時間,記得用鐵鍋。
蒸好記得翻盤子。如果不知道怎麼翻盤子的朋友,記得別衝動,就在碗裡夾燒白是一樣的,不要動不動就翻盤子,因為怕燙的人註定不是一個好雜技演員。
附上一張完整的大塊燒白全景圖。記得不要去超市買很窄的三線肉,over。
小貼士
按照我說的方法做燒白,我覺得你們可以週末做,因為前前後後至少需要兩小時。還是週末做吧,安全自在又能吃幾頓,懶人的生活就是要做一次飯就能吃很久,這才是生活。