lemon meringue pie檸檬蛋白派……意式蛋白處理

Lemon meringue pie其實我一直以為會有一個很美麗的中文名字，但是原來沒有……原來就叫檸檬蛋白派😒😒。這個網站上有很多方子，但是感覺蛋白的處理方式可能會出現腥，有些透明的液體在中間，所以就寫了這個方子。
因為這個派原來的方子是鬼佬方糖分量比較多，是甜到飛起的。我已經調整過一次，感覺還得再降低一點。    
    真的不喜甜的檸檬餡那裏可以減少或不加。蛋白真的不能減少太多（你成功一次以後可以按照自己的甜度試驗），一來打發不起，二來蛋白有很大一部分是要靠滾燙的糖漿去腥和去除那些粘液。你做過一次就會明白，當糖漿加入後整個蛋白的質地都會出現很大的變化，這個也是意式蛋白的關鍵。
   其實很多時候我們説千人千方，明白道理以後我們可以按照自己口味試驗，減少不成功可以下次再增加一點，剛好到你們可以接受附近就好。
 當然或者有更科學的計算方法，我沒有學過，如果有高手路過也可以指點一二 ☺

用料  

lemon meringue pie檸檬蛋白派……意式蛋白處理的做法  

1. 先把蛋分好，檸檬刨絲。記得只要黃色部分的，白色的會苦。刨完絲的檸檬按着搓一搓然後切半榨汁，過下篩。大概177ml就好了，習慣酸的下三個，不然兩個大概就100ml左右。拿水加到177也可以

2. 蛋黃打散

3. 糖，水，鹽，檸檬汁和玉米粉攪勻以後放在中小火上加熱。這個方子的玉米粉可以按自己喜歡加減，你試過一次以後喜歡水一點或再挺身一點自由調配。記得要不斷的攪拌。

4. 不斷攪拌，加熱至像這樣的小糊狀。就可以離火

5. 在攪拌着蛋黃醬的同時，倒一點點糊進去。記得要不斷的攪拌，不然蛋黃就成蛋花了，然後再不斷的加糊。到蛋糊很熱的狀態之下，再倒回去鍋裏。再次開火中小火，一邊煮，一邊不斷地攪拌。

6. 假如57克的牛油期間不斷攪拌。

7. 直到攪拌均勻，會呈現這種很光澤的亮面。

8. 稍微冷卻一下就倒入已經做好好的派皮裏面。這個面是算已經失敗了，因為當時去教了女兒做功課🙄，回來再倒的，結果已經有點冷卻了。就不能做到光滑的蛋黃餡了

9. 稍涼後放入冰箱，記得用保鮮膜這樣貼着，不然表皮會有一層比較韌點的皮。冷藏3小時以上……最好過夜

10. 好，接下來就是蛋白霜的做法。先把蛋清加上鹽，醋打發。蛋白打到這樣，加入30克糖繼續打

11. 濕性發泡就可以了

12. 我寫到這才發現我忘記拍糖水的照片了😭。把配方里的糖和水的分量全放在小鍋裏，開小火煮到110度如果沒有温度計的話也不要緊，煮到看不見糖沸騰出泡泡就可以了。然後把滾燙的糖水倒入，開着高速打蛋器的蛋白霜裏。操作的時候小心點

13. 打勻後加入香草精再打到乾性發泡。這個純屬是個人喜歡，就算不加香草香精的話，蛋白也不會出現蛋腥味，因為它已經熟了。

14. 倒入冷藏好檸檬餡面上的，整個蛋白霜還是熱的，然後整整形啊，拿個勺子拔點絲出來呀。

15. 然後用噴火槍稍微噴一噴，如果是沒有噴火漿槍的話，用烤箱操作也可以，其實只是上個色而已，因為蛋白本身就熟了，其實並不需要太多時間烤。

16. 大概的成品就這樣

17. 喜歡蛋白所以這裏蛋白挺多的

18. 最喜歡焦焦的

19. 開動

20. 好吧照多一張陽光下的

小貼士

派皮可以看我另一個方子，我怕都寫在這裏會顯得太麻煩了