其實一直以來都想做一箇中國風歐包系列,腦袋裏也已經有了好幾個配方。但是一直受困於懶癌,被病魔打得直不起腰來,寫菜譜的動作也就一再放緩。這次有幸得到海氏烤箱的試用機會,正好可以逼迫自己寫寫菜譜,治治懶癌,積極療法。
海氏HO-40C烤箱,擁有40L容量,不鏽鋼機身,鍍鋁鋼膽,三層烤架,發藍技術不鏽鋼發熱管,防爆玻璃門,內置照明燈,賣點如下:
1.上下六管,獨立温控。上下管温度均可獨立設定,避免常規電烤箱烘焙過程中還需要上下翻轉食物的繁瑣。
2.六管平衡加熱,受熱更均勻。多管齊發,加熱效能增大,縮短烘焙時間,減少電能消耗。
3.全温型發酵解凍。持有40-65度,發酵、酸奶、果乾輕鬆製作,一機多用。
4.360度烤叉受熱均勻,不易烤焦。
5.機械式精準定時。
抄了那麼多,其實大家都知道我對烤箱最大的要求就是看能不能烤歐包,如果不能烤,温度上不去,熱氣老往外跑,那還不如破烤箱用用了。所以拿到新烤箱,我迫不及待就先做了個歐包。
我的使用感受是如下:
優點:
1.40L較之原來使用的30L烤箱有更大的容積,受熱更均勻。
2.六管平衡加熱,確實受熱較之四管均勻許多。
3.最高温度250度,因為烤箱温度計壞掉,我只能用手憑經驗測試了烤箱的温度,手感上是偏高的。開到最高温度,雖然外機較燙,卻不像普通烤箱那樣不住漏氣,恆温方面還是不錯的。
缺點(寫這個會被廠家罵嗎?):
1.三層烤架烤歐包有點緊張了。如果下層放烤盤接水,中層放石板就有可能離上管太近。所以這次使用鑄鐵鍋烤包,效果非常好!
2.好像還真沒了……
用料
天然酵種(100%水粉比例) | 90g |
高粉 | 200g |
全麥粉 | 55g |
水 | 160g |
鹽 | 4g |
梅乾菜 | 40g |
橄欖油 | 兩大勺 |
天然酵種梅乾菜歐包——Hauswirt/海氏HO-40C烤箱試用的做法
稱量40g梅乾菜,用温水泡軟。
混合配料表中除鹽、梅乾菜和橄欖油的所有材料,攪勻成團。
成團以後的麪糰顯得粗糙,蓋蓋靜置20-60分鐘。
鬆弛麪糰的時候我們來把梅乾菜炒一炒。鍋內加兩大勺橄欖油,放入泡軟瀝乾水的梅乾菜,我在裏面剪了一顆紅辣椒。炒過的梅乾菜可以激發出它的香味,油脂的混入也可以適當軟化組織。
靜置完的麪糰沒有揉已經略有筋度且顯得較光滑了。
混入梅乾菜和鹽,攪拌均勻。室温發酵3小時,至1.5倍大。中途每隔30分鐘拉伸摺疊一次。
拉伸摺疊發酵完的麪糰狀態,雖然沒有揉麪,麪糰也顯得比較光滑。
將麪糰整形,繃緊麪糰表面,光滑面朝下放入發酵藤籃。略鋪一些乾粉,整個套上保鮮袋,放入冰箱冷藏過夜。
以前看農民的“冷藏過夜“,一直對這個過夜的意思理解不透,過夜到底是多久?在很多次二發過頭後,我差不多覺得過夜就是發酵8小時左右。當然這也和冰箱温度,放置在冰箱的位置,酵種活力,一發程度有關。個人覺得二發過度是歐包失敗的第一原因,所以我們發到6分程度,寧願發酵不足也不要發酵過度。
拿出冰箱的麪糰在室温放置1小時左右回温,同時,將鑄鐵鍋帶蓋放在250度的烤箱內,預熱40-60分鐘。(照片顯示有紙,其實是沒有的)
將麪糰扣出在略撒乾粉的油紙上。油紙上撒乾粉,可以使之產生摩擦力,這樣麪糰進入烤箱後不會向着周邊蔓延,整體是向上膨脹的。
割包。
帶着隔熱手套,拿出預熱好的鑄鐵鍋,整個兒拎起油紙,將麪糰慢慢放到鍋內。蓋起鍋蓋,放入烤箱,將温度調至230度,烤20分鐘。
20分鐘後拿出鑄鐵鍋,開蓋,已是這膨脹開來的可人模樣,將油紙抽掉,不蓋蓋重新放入烤箱繼續烤20-25分鐘使表面上色。
出爐後在網上冷卻40分鐘,即可切片享用。
小貼士
大約可做570g歐包一隻。用三能大號藤籃發酵正合適。