一直嘗試做大山包包,每每總是不成功,矮子,粗糙的組織,在各位廚友的幫助下,終於知道是揉麪和發酵的原因,手揉了幾個吐司,胳膊揉斷也沒有揉到擁有光滑破洞的薄膜,研究了n個方子以後,突然發現,也可能是我用的金像高筋粉需要更多的水量,70%一下的水量完全不夠,改了一個麪包機方子,用了中種和冷藏發酵,結果超級大山包包誕生了。。。
用料
金像高筋粉(中種) | 250g |
雞蛋(中種)打入量杯 | 約55g |
低脂牛奶(中種)倒入量杯 | 總刻度180ml |
酵母(中種) | 2.5g |
低脂牛奶 | 20g |
白糖 | 15g |
鹽 | 3g |
黃油 | 17g |
100%中種牛奶吐司的做法
中種揉成團,冷藏5度,17個小時以後取出麪糰,撕成小塊扔進麪包機,加入牛奶和白糖,餃子皮程序15分鐘,揉出大薄膜以後加入黃油,繼續餃子皮程序5分鐘以後加入鹽,4分鐘後揉至完全。
取出麪糰常温(我家23度)鬆弛半個小時,排氣分割成三個麪糰,擀卷再鬆弛15分鐘,再次擀卷後入模,我放在發酵箱裏30度發酵了兩個小時,至九分滿,放入烤箱180度,烤40分鐘。20分鐘的時候,發現已經是大山了,頂部上色很深了,蓋錫紙,繼續。
小貼士
一定要金像高筋粉才可以用這麼多水哦,麪糰的確粘手,即便是加了黃油之後還是有點粘,鬆弛兩次以後就好很多了,整形的時候手上稍微抹點油,就沒問題了。