【樉樉的小廚房】吐司中的愛馬仕100%中種小美版～北海道吐司

在中種麪包的配方里，一般是中種麪糰加上帶有面粉量的主麪糰混合而成。而100%中種，也就是説所有的麪粉量都在中種麪糰裏面，所以才會稱為100%中種。

這個方子的麪糰很濕軟，但同時也保證了口感的鬆軟。250克的麪粉，漲滿整個吐司模組織很是細密，從吐司模裏取出來的時候，真的是感覺到無比的輕盈，相當的柔軟，吃在嘴裏奶香四溢，回味無窮。
                                         
這個配方是一個450克吐司的份量。

用料  

【樉樉的小廚房】吐司中的愛馬仕100%中種小美版～北海道吐司的做法  

1. 準備好A料，黃油室温軟化，高粉過篩備用。

2. 酵母倒入牛奶裏攪拌融化。

3. 混合後牛奶，淡奶油，蛋清，白砂糖，黃油倒入主鍋。

4. 再把麪粉倒入主鍋。

5. 用20秒/先用速度3然後轉到速度6混合成珍珠粒狀。

6. 取出揉成麪糰，放入大碗覆蓋保鮮膜放入冰箱冷藏發酵18個小時，發酵至2到2.5倍大小。

7. 準備好B料。

8. 把冷藏發酵後的麪糰用手揪小塊放入主鍋裏。

9. 再加入蛋清，奶粉，酵母，鹽，白砂糖。

10. 用2分鐘/先速度3再轉到速度6混合均勻，然後啟動揉麪程序4分鐘。

11. 接着放入材料C的事先軟化黃油，黃油撕小塊，啟動一個3分鐘揉麪程序。

12. 檢測了一下面團，已經能夠拉出大片的薄膜，這時候麪糰到達完全階段了。把麪糰揉圓，蓋上保鮮膜，鬆弛15分鐘。

13. 把麪糰取出輕輕排氣後，分成四等份，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘，進行第一次擀卷，取一份麪糰，從中間往上、下擀，擀成牛舌狀。
    
    

14. 上下分別往中間對摺，成一個長方形，依次把四份麪糰擀卷好，再次醒發10分鐘。

15. 第二次擀卷，取一份麪糰，擀成長條狀，並擀薄底邊，翻面，從上往下輕輕捲起，約2.5個圈。（儘量不要超過三圈）

16. 擀卷好的麪糰依次放入吐司模裏。

17. 發酵至原來的2到2.5倍大時（即吐司模八分滿）在表面均勻的刷上一層全蛋液。（硅膠模具發酵照片沒拍，配圖是金色吐司模。）

18. 麪包表面蓋上錫紙，烤箱中下層用180度40分鐘烘烤，烤了30分鐘後把錫紙拿掉，這樣麪包皮會比較薄，而且頂端上色也不會過深。

19. 烤好的麪包立刻倒在烤網上，晾至手心温度時，裝入保鮮袋裏第二天切片食用。

20. 麪包的保存：裹上保鮮膜放入冰箱冷凍室。麪包保存最重要的是保持水分不流失，失水嚴重的麪包吃起來變成渣渣的口感及其不舒服，冷凍能鎖水並能保存一月餘。吃的時候拿出所需要的量，室温回温幾分鐘變軟即可，或平底鍋幹煎到熱透，有條件的也可以吐司爐或烤箱復烤效果更佳。

小貼士

1：因為每一個人所用的麪粉不同，而且所在的地域也不同，這些都會導致麪粉的吸水性存在少許差異，所以每當在嘗試 一個新的配方的時候，水量最好不要一次加完，留下10到20克，視麪糰的狀態酌情增減。

2:夏天做麪包時，可以選用冷藏在冰箱的冰水、冰牛奶和冰雞蛋等，這樣可以使小美在揉麪的過程中不會過度發熱，也比較不容易導致揉好的麪糰過粘。

3:發酵是做麪包的一個重要環節之一，在首次發酵的時候，麪糰一般發酵至原來的2到2.5倍大小，發酵好的麪糰，用手指蘸一些乾粉，在麪糰上戳個洞，洞口是不回縮、不塌陷的。如果塌陷，則表示已經發酵過度。發酵的時間隨着季節和温度的不同也會不同。

4:發酵好的麪糰，要先進行排氣，把裏面的氣體排出後再進行分割、醒發、整形，如果有太多的氣體留在麪糰裏，烤好 以後的麪包會有較大的空洞。