酸奶老麪包

沒有赤蘚糖醇可以用同等的白砂糖代替，鮮酵母的比例是乾酵母的3倍，純牛奶可以用酸奶同等分量代替，淡奶油也可以用同等的煉乳代替，模具28×28烤盤

用料  

酸奶老麪包的做法  

1. 把所有種面材料揉成團，常温發酵（也可提前一天準備，常温下發酵半小時，放入冰箱發酵）

2. 麪糰發酵好呈蜂窩狀，如圖

3. 將主麪糰（除黃油和鹽）放入廚師機3擋攪拌，成團加入鹽繼續攪拌，揉出粗膜，加入黃油繼續攪拌（活麪糰前給桶降温，防止麪糰温度過高）

4. 黃油融入麪糰後，開6擋揉出手套膜，狀態邊緣無鋸齒狀，出缸（出缸温度26度左右，最高不超過28度）

5. 放入發酵盒中發酵（麪糰上蓋濕布，保證濕度）

6. 發至2倍大，取出排氣，分團（12個麪糰）揉圓，鬆弛（這步中途記得蓋上保鮮膜）

7. 整形，光面向上，擀成牛舌狀，翻面捲起來，整形，入模具（蓋上濕布，保證濕度）發酵2倍大

8. 中下層，上火150，下火160度，25分鐘（或者上火140，下火160，30分鐘）根據自己烤箱脾氣調整

小貼士

1.鹽要在成團後加入。
2.麪粉冷凍15分鐘左右，雞蛋牛奶凍至有薄薄小冰渣，不要凍成冰坨。
3.所有加入廚師機中的材料，都要先用低擋攪拌，所有材料攪拌融合後，開高檔打面。
4.麪糰不要打太久，容易把麪筋打斷，不利於麪包長高。
5.鬆弛要到位。擀牛舌狀時，回縮厲害證明沒有鬆弛到位。
6.整形時，麪糰不要擰太緊，不利於後期發酵長高。
7.砂糖要比代糖上色重
8.最後5分鐘注意觀察麪包上色程度，覺得顏色重，蓋上錫紙。
9.最好吃的狀態不是剛出鍋，是第二天返油後，最好吃。