天然酵母之香蕉酵母

記錄一下，方便使用！
學習，野生酵母麪包師

用料  

天然酵母之香蕉酵母的做法  

1. 玻璃瓶用開水消毒，倒入水，砂糖攪拌均勻融化，倒入切片的香蕉，蓋上蓋子。

2. 每天打開蓋子一次晃動瓶子裏的液體使空氣混入，在25℃的環境發酵5天完成，隨温度高低加快或減慢。
   香蕉酵母活力很強大比葡萄乾發酵速度更快，合適的温度葡萄乾菌液製作大概需要七八天，香蕉只需要4天。
     製作完成後可以直接使用菌水和麪，或是繼續用菌水起香蕉種。做好的菌液瓶底會有一層沉澱，取菌液使用時要攪拌下，需要用到這些沉澱物。
      用剩下的菌水起種香蕉種，就跟續老面種的方法一樣，取出原來香蕉菌液裏的香蕉丟掉菌液留下。然後取100克香蕉，200克水，50克糖，加入用剩下的香蕉菌液裏發酵好就行。

3.       温度十幾度。  這是第四天的狀態，打開有點點酒香氣味，表面有氣泡。
         用香蕉菌液起種老面，放26℃發酵半小時，在冷藏發酵16小時表面佈滿小氣泡內部蜂窩狀就好了。
   製作香蕉酵種只需要將100g高筋麪粉和90g菌液混合均勻，攪拌至無干粉，放室温26℃發酵半小時在冷藏發酵16小時就好了。
     關於保存我一般沒有撈出香蕉，使用時直接濾出菌液，剩下菌液連同香蕉一起密封冷藏保存冷藏保存大概可以保存2-3個月。
   

4. 氣温18℃，第5天了，氣泡增多有明顯的細密小氣泡，氣味比前一天酒味濃，還需繼續發酵。
       香蕉菌液的餵養，可以2至3星期加一勺白糖搖均勻。
        如果要用來發老面提前一天加一勺白糖搖均勻靜置24小時再使用，增強菌液活力，第二天在用來發老面酵頭。

小貼士

起種很簡單，比例掌握好，容器嚴格消毒，温度適宜就不會失敗。
香蕉菌液起種老面有特殊的香蕉味，用來製作麪包味道不錯。
不建議完全替代乾酵母，新手不好掌握，野生酵母發酵能力不是標準化的，配合乾酵母使用便於控制，更建議製作成魯邦種或者老面使用。