熟透的香蕉--天然酵種香蕉核桃軟歐包（低温發酵）

收拾家裏的水果，兩根放了段時間的香蕉已熟透，表皮已呈深褐色，果實變得軟塌塌的。吃掉有些難以入口，扔掉又覺得太浪費了，扔進麪粉裏糅合成麪糰，讓它變成略帶嚼勁的軟香歐包。隨心所欲的紋飾，香蕉與核桃默契的搭配，這是一款有個性的歐包。


這款歐包總粉量450g，含水率控制70-74%。
如果不使用天然酵種可調整為快速酵母粉版。
快速酵母版配方：（含水率70%）
高筋麪粉250g 普通麪粉200g 香蕉2根（226g) 糖20g 鹽8g 水112g 核桃仁100g 核桃油10g（沒有核桃油，橄欖油，無鹽黃油都可以使用）快速酵母粉4g

用料  

熟透的香蕉--天然酵種香蕉核桃軟歐包（低温發酵）的做法  

1. 天然酵種（100%水粉比例）100g +高筋麪粉200g +普通麪粉200g +糖20g +鹽8g +香蕉2根（226g) +水80g ，廚師機勾型頭，啟動1-2檔速揉到自然停機， 麪糰基本成形，麪糰比較濕黏，讓麪糰靜置30min。
   香蕉的含水率大約在90%左右，所以這個麪糰的大部分水份來自香蕉本身。

2. 麪糰靜置好再次啟動廚師機1-2檔速揉到自然停機，放鬆10min，再次啟動廚師機1-2檔速揉到自然停機，麪糰比較濕黏，如此反覆3-4次，揉到麪糰不黏缸壁有很強的筋性。加入核桃油10g，啟動廚師機1-2檔速揉到麪糰筋性十足接近完全擴展階段，這大約需要重複2-3次。加入100g核桃，揉勻。（此時如果覺得不想等到天然酵母慢慢發酵，可以加4g快速酵母粉揉勻即可）。發酵盆壁塗抹了一層薄薄的核桃油，揉好的麪糰放在容器裏滾動一下讓表面沾上核桃油，蓋上保鮮膜在室温發2-3h。在發酵2-3h後面團會長大些，取出麪糰做一次摺疊（象折“信紙”的樣子），重新放回發酵盆，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏過夜。第二天有時間做時，從冰箱拿出麪糰，麪糰應長大不少，如果已漲發到原來的2倍大，在室温回温30-60min既可以分割整形；如果漲發不到2倍大，放在室温回温的同時繼續發酵，直至發至麪糰原來的2倍大。

3. 發好的麪糰到在撒了適量乾粉的硅膠墊上，分割，摺疊一次，蓋上保鮮膜放鬆30min。
   烤盤鋪烘焙紙，將放鬆好的麪糰整形成橄欖形，收口向下放入烤盤，蓋上保鮮膜進行最後的發酵。我的烤盤有保鮮蓋，我在烤盤裏放一隻玻璃杯，杯子里加半杯開水，扣好烤盤的保鮮蓋，這樣可以增加一些温度和濕度幫助麪糰完成發酵。

4. 發酵好的生坯用手指沾乾粉輕按表面，按下幾乎不回彈説明發酵完成。生坯表面撒適量乾粉，割包。

5. 烤箱加石板，上下火230度，提前預熱1h，烤盤送入烤箱中下層，關艙門，1分鐘後打開噴些熱水馬上關艙門，使其產生熱蒸汽，3分鐘後再噴些熱水增加熱蒸汽。烘烤50-60min，麪包表面上色均勻後加蓋錫紙。烘烤結束後，取出麪包放烤架上晾涼。