巧克力控不能不吃的一款經典蛋糕,口感濃郁醇厚,區別於一般的慕斯或者戚風蛋糕,吃過就會流連忘返。拒絕泡打粉和蘇打粉版。
用料
黑巧克力(法芙娜60%) | 390g |
紅糖 | 400g |
白砂糖 | 100g |
淡奶油 | 200g |
黑咖啡 | 200g |
無鹽黃油 | 200g |
低筋麪粉(美玫牌) | 468g |
可可粉(valrhona) | 86g |
雞蛋 | 6個 |
鹽 | 5g |
淋面 | |
淡奶油 | 200 |
黑巧克力(法芙娜60%) | 100 |
可可粉(valrhona) | 100 |
吉列丁片 | 1片 |
器材 | |
惠爾通十寸不粘模具 | |
電動打蛋器 | |
手動打蛋器 | |
烤箱 |
chocolate mud cake泥巴蛋糕10寸版的做法
把奶油室温解凍。
將黃油、巧克力、紅糖一起放碗裏,隔熱水融化,切勿過度攪拌,否則會水油分離。
攪拌均勻後離火,做下一步。把淡奶油和黑咖啡倒入1中,一邊倒一邊攪拌均勻。
將雞蛋黃和蛋清分離,蛋清裝入一個無水無油器皿中。蛋黃一個一個倒入到2中,每攪拌均勻一個再放下一個(力氣小的女生建議此時開始用電動打蛋器攪拌均勻,力氣大的隨意)。
篩入低筋麪粉、鹽、可可粉,可分幾次篩入,多攪拌不會起筋但一定要攪拌均勻。此時把烤箱預熱到150度。每家烤箱温度不同,要看烤箱温度計,總體來説不要高於160度就行。
洗乾淨電動打蛋器,確保無水無油,先最低檔把蛋清打散,再把那100g白砂糖倒進蛋清液裏,用高速一直劃圈圈在底部打蛋清,一直打到把打蛋器提起後會出現直立尖尖的角(硬性發泡),就可以停止。然後取三分之一與巧克力糊翻伴均勻,再把伴勻後的糊倒入打好的蛋清裏面,翻伴均勻。這一步動作要快並且連貫。把蛋清打到硬性發泡就是不需要使用泡打粉和蘇打粉的訣竅,所以一定要快速翻伴。
把翻伴好的糊從高處倒入模具中,目的是為了消大氣泡,倒完後稍微震動一下模具,使表面平整。就可以送進烤箱,中低層150度烤80分鐘,烤完後用牙籤插進蛋糕中間,沒帶出糊就表示熟了,切記烤過,否則會幹,不濕潤。蛋糕拿出來後只需要高處摔幾下枱面,把熱氣震走,就可以蓋上保鮮膜等它涼了,不需要倒扣,因為不會凹陷回縮。
等蛋糕冷卻後就可以裝飾了。在等的過程中,用碗裝一碗食用水,把吉列丁片剪開放進去,夏天的時候,將碗放進冰箱裏,冬天則不需要(這樣做目的是出去腥味),然後泡軟吉列丁片。用手摸摸模具中間的底部,不熱,就可以開始製作淋面了。配方中的量剛好夠淋一個10寸的。
如果想要反光鏡似的淋面,就不要淋完後放冰箱。但放冰箱的口感絕對比不放要好很多,因為它吸收了冰箱的水汽,並且冷食則會顯得濕潤香滑。準備一個烘盤,放上油紙,用來接着低落的淋麪醬的,在再上面放一個格子網,把蛋糕表面切平整後,放網子上。
把黑巧克力、可可粉、室温奶油放進碗裏,隔水加熱,直到黑巧融化,與淡奶油攪拌均勻,這裏也是切記不要過度攪拌。不需要加糖,因為蛋糕體本身已經夠甜,再加糖體現不出巧克力的苦香。離火後,可以用餘温融揸幹水的吉列丁片,等攪拌的差不多的時候,可以看到糊是閃閃發亮的。然後從中上方倒到蛋糕上,這裏切記要一氣呵成,不要續倒,否則會有印子,不平滑。等它凝固,這個mud cake就完成啦。
小貼士
1.巧克力粉一定要用好的,否則不香顏色也難看。
2.如果想要有層次感,可以在淋醬前切開蛋糕,放一層蛋糕片在模具裏,再倒入一層淋面的醬(慕斯),再放一片蛋糕,最後淋面,不過用量要比配方中的多,自己掌握。
3.烤蛋糕是切記温度過高,否則會成火山爆發的樣子
4.模具如果不是防粘的最後四周和底部墊上油紙。
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