水果奶油蛋糕卷（附各種小心得）

下面第一、二段是菜譜主小小感受有點長，不喜歡可以忽略，但其他的請認真地看清楚！很多東西我都已經説了…
其實本來一直沒打算寫着蛋糕卷，一是本來就是別人的配方（從微博上“自由的路希文”那學習來的，二是其實我不是一個非常喜歡深究的人，成功失敗也不會太較真，所以我怕我寫了菜譜別人問我問題，我答不出...先説明，現在我也只是把自己多次做卷卷的經驗或者心得分享，如果能幫到別人當然好，但不確保是絕對正確的哈，因為我不是你，也不知道你怎麼操作，成功和失敗也有很多因素影響，我個人建議，每次失敗先自己想想原因，不要一開始就問為什麼，只有自己總結試驗得來的才是最適合自己的東西。不過因為偶爾的機會，我這突然間熱鬧了起來，也很多親問我配方等等，很感激大家的喜愛，所以特意記錄下這個菜譜，希望大家喜歡。文字很多，請仔細看清楚再做哦！
其實蛋糕卷曾幾何時對於我來説也是一道坎，不知為何我也超級喜歡蛋糕卷的外表，但剛開始做我也各種不利，也曾經覺得應該永遠做不好了，你們説的粘皮阿，裂啊，卷不圓啊，奶油打不起我也試過，也是奇怪，你可能放下這個過一段時間，換一個配方，你自然而然會成功，其實來來去去也是幾個要點，做什麼都好，只要掌握了，都是相通的，要真問我有什麼一定成功的方法，我只有一句話，唯熟手爾。
當然還是有些注意的小地方，請看文後小貼士！！高亮！很多人不看的！
推薦使用好一點的烤盤，三能的28*28蛋糕盤是很好用的！一個實用的模具真的能提供成功率的，圖裏五卷我都是用這個盤的。

強烈建議！先做原味的，再嘗試抹茶和巧克力味道，因為隨着抹茶粉和可可粉的分量不同，液體量也要做適當的調整的，以接近原味的狀態為標準。

用料  

水果奶油蛋糕卷（附各種小心得）的做法  

1. 蛋白跟蛋黃分離，這個不拍圖啦，蛋白必須在無油無水的乾淨容器裏，雞蛋不一定要很準確的克數，但大小真的不要超過太多，你可以一隻大點另一隻小點，反正60g左右就行。

2. 加牛奶，攪拌均勻，我一般都是畫圈跟之字形（如圖）結合，一邊右手攪拌左手一邊順時針轉攪拌盆，攪拌均勻能夠更好地乳化，不要隨便攪拌幾下就算了。

3. 加玉米油，如上一步驟拌勻，牛奶跟油一定要完全結合，這就是所謂的乳化，總之就是不會油水分離的樣子，很好地融合在一起。

4. 加入過篩的低粉，拌勻！一定要勻，目測沒顆粒，畫圈略有刮痕但停止攪拌後痕跡很快消失，提起打蛋器麪糊迅速滴落。要真的拌不勻又怕麪粉起筋就放一下再拌。一般很快就能拌勻的了，也不用太糾結，過篩也可以，更細膩，但是我懶一般不做這步。

5. 重點之一！
   原方呢，有一個特點是不用油紙油布，直接把麪糊放金盤裏，其實出來也是毛巾底，開始我覺得也蠻方便不用洗油布，但漸漸發現要養盤這事很麻煩，而且新的金盤還好一點，塗層磨損厲害的也會影響脱模。所以我參考了曉廷姐的做法，買一塊專門的油布，裁成適合金盤的大小，四邊也要覆蓋到哦，各剪一刀就好，請參考下圖

6. 能看清楚不？
   它最好的地方是一定能出毛巾底，我試過用油紙的也不一定能完全毛巾底，有時候可能底層也會烤太過，但油布不會，二是循環使用，環保節約方便！其實現在很多店家都有賣，我這個好像是在集市買的，三能的我也用過不錯，其實我覺得都差不多啦

7. 這時可以預熱烤箱了，一般我是打發蛋白前預熱的，預熱190度。放幾滴檸檬汁，有利於打發蛋白，其實不用也可以啦，就是習慣，這種瓶裝檸檬汁和新鮮的都可以

8. 分三次加入細砂糖，我素覺得這樣比較容易打發細膩的蛋白霜。第一次是粗泡時加

9. 第二次加入是開始出現紋路，但蛋白霜還是比較粗糙的，圖片好像過了一點，不知道當時有沒有拍錯，但我覺得這個時機關係不是很大的

10. 第三次是出現比較細膩的紋路了，但不要太遲加了哦，因為蛋糕卷不用打發太多。

11. 最後狀態是大彎鈎，最重要的是細膩細膩細膩！祕訣是要看自己的打蛋器，不要全程高速打發!這樣會很容易打過但是不細膩的，我是看情況的，通常加完糖之後我就開始轉中低速了，我會在一個地方停留數秒然後再稍稍轉動打蛋盤再停留數秒，由此類推直至盤子轉完一圈。這樣能打掉大氣泡使蛋白霜更細膩。

12. 然後，取三分之一的蛋白與蛋黃糊翻拌均勻，再把混合物全部加進剩餘的蛋白裏翻拌均勻。（有人説我缺了步驟，其實因為我當時沒拍圖，我覺得做過的人都懂，不懂的寫這麼一句話還是不懂。這個視頻當時我就拍了，但是 一直不知道怎麼傳，現在下廚房改進了所以我就補上來了）
    用刮刀或者蛋抽翻拌都可以，新手還是刮刀吧，比較保險一點。

13. 從20cm的高處倒入烤盤，用力震幾下除去大氣泡，正卷的話想要表面比較光滑，用刮刀抹平

14. 抹後如圖，我是不太講究啦，還可以光滑一點的

15. 放進預熱好的烤箱。中層190度18分鐘，我相信每個菜譜都會嘮叨一句，具體温度跟時間僅作參考，隨自己情況決定，我認為最後幾分鐘要時常看着，上色到差不多，蛋糕也有所回縮，用手摸摸表面（小心燙手哦）如果是乾爽的，輕按下去沒有沙沙的感覺就可以出爐了。出爐後撕去邊放涼，無論正反捲，我也不會馬上蓋油紙上去表面的，因為蛋糕卷散熱時容易聚集水蒸氣到油紙上造成粘到表面，我是稍微放幾分鐘有點温熱時才蓋油紙防止太乾會裂

16. 放涼途中打發奶油，先高速後中速打成比較硬的狀態，想要蛋糕卷比較圓奶油就要打到十分哦，如圖，放水果我是180克奶油，我通常用藍風車和鐵搭的馬斯卡波尼稀奶油

17. 放涼後，這時表面是有一張之前蓋的油紙的哦！翻轉後，反面撕去油布可以抹奶油了。（反捲就是再蓋油紙翻轉多一次）接下來是卷蛋糕的過程圖了，沒做成拼圖就是想讓你們儘量看清。抹奶油要前面多後面少，通常最後幾釐米我是不抹的

18. 藉助擀麪杖提起油紙，另外一隻手最好頂着蛋糕卷的另一頭，以免卷的時候會滑

19. 提到蓋着水果的前方輕輕一壓，擀麪杖要在蛋糕卷前面哦

20. 順勢擀麪杖向前，蛋糕就會自然成卷，圖片沒表達太清楚，其實網上微博都有很多視頻，大家真不懂的話自己搜搜。整個過程要快狠準！磨蹭太久當然會裂啦！

21. 最後一邊提最下面的油紙一邊用擀麪杖向蛋糕卷壓，把卷卷緊一點，圓一點，所以建議卷蛋糕的油紙長一點不要吝嗇！

22. 卷好的樣子，儘量不要翻轉蛋糕太多次容易有皺褶，不過通常我是不拘這些小節的，哈哈，雪藏一下就會好很多，有小裂紋也是，還有，儘量把收口放在最底下，切出來更好看。放進冰箱雪藏最少一個小時切塊。

小貼士

2017更新：現在我都比較偏愛後蛋法，配方不變，就是先下牛奶色拉油乳化完畢，篩入低筋粉再加入蛋黃攪拌均勻，這樣麪糊會更細膩。
1、想做可可口味的按照配方替換粉量即可，可可粉跟麪粉一起過篩，想做好看的抹茶蛋糕卷要用好的抹茶粉！丸久小山園的一系列我都認為不錯，當然價錢也不便宜，我用的是若竹，個人認為性價比最高也不算很貴啦，國產幾元的綠茶粉真不好用的，而且都不知道是不是真的綠茶。
我做過這麼多次的抹茶味發現原量替換成抹茶粉然後液體量不變是不行的！抹茶麪糊會太太太稠，所以要增加牛奶的份量，具體多少我給個參考數值，但是真的要看自己麪粉的吸水程度，我用的日清跟富澤商店日本產的，超級細粉65g牛奶就夠了，但是另外一款富澤商店加拿大產的，70g牛奶還是有點稠。所以都是那句，請依照原味的麪糊狀態調整液體量，太稠跟太稀都容易導致翻拌時消泡，進而烤出來的蛋糕體扁扁的然後中間濕濕的，其實就是布丁層。
2019更新：現在抹茶我喜歡用油融，先把抹茶跟配方玉米油混合在一起，你會發現很好融合哦～
如果要先跟牛奶混合，抹茶口味要先把配方的牛奶温熱一點，倒入過篩的抹茶粉徹底拌勻，我用的是茶筅，專門搭配拌勻抹茶粉的，沒有就打蛋器也行。之後跟玉米油一起拌勻就是了。抹茶粉不同麪糊也可能濃稠不一樣啊，要真太稠就加點牛奶，按照原味麪糊的濃稠為標準哦，比原味稍微稠點
2、很多人都問為什麼自己一樣的時間温度都做不出成功的蛋糕，首先，你確定是一樣麼？我覺得國內的小家電牌子都有温差，具備烤箱温度計是必須的，即使是一個牌子一個型號也可能不一樣的，每次預熱時放進去要看看烤箱實際的温度是什麼。鑑於温度計的質量也參差，如果你按一個温度計測出來的温度也是經常不成功，我的建議是再買一個看看，十幾元的東西也不是太貴但能大大地提高成功率哦！
再者我現在發現，不同烤箱的温度時間真的不一樣！以前一直用小烤箱都是190度18分鐘沒啥問題，後來換了西門子嵌入式這個温度烤出來的從來都是外面熟了中間濕！後來調整了用170度25分鐘就好很多了，你要問我為什麼我也不知道，可能是發熱的方式不一樣。反正一定要根據烤箱和自己經驗調整。
3、為什麼掉皮？最大原因就是時間不夠又或是上火不夠，一般蛋糕面呈現金黃的烤色才算標準，其次用手摸摸。乾爽不濕！只有這樣才是不掉皮的關鍵，還有不要用錫紙卷哦！
4、為什麼會裂？這個也是以前困擾我很久的問題，其實基本就是因為配方水量太少，烤的時間太長或者放涼太久，特別是放涼的時候不要放太久，基本上不熱就要馬上捲了，時間越久風乾越多水分流失就越容易裂。太乾燥的地方要記得散熱過幾分鐘後放油紙蓋着以免表面過幹。其次就是卷的時候不要太拖拉，要快。哦對了，還有蛋白打太過也會裂，不過那個裂通常在烤箱已經裂了。
5、為什麼會回縮？其實這個是戚風蛋糕，出爐不倒扣肯定會有一點點回縮，切塊時我們會切掉頭尾那就看不到了。當然不能大起大落整個都凹了。看原方説一是因為雞蛋太大導致麪糊過多，二是沒烤熟，三是攪拌消泡了或者蛋白打不好，大家自己找找總結下原因唄
6、烤的時候部分鼓包？一是蛋白沒拌勻，二是那裏的下火太高，看看自己在拌勻的前提下是不是每次都鼓一個地方，是的話就可能那部分的發熱管有問題了。
7、切面。想切得漂亮，每一刀都要用熱水泡一下刀然後擦乾淨。還有，神器關東光刀專治各種切不好看，安利大家！

好啦，終！於！寫！完！了！我想到的問題都寫進去了，有別的反饋我再總結修改，從沒寫過那麼長的菜譜，把自己對於蛋糕卷的各種想法都寫進去了，為了安慰我已僵的手指頭，米娜桑，要交作業哦！