0失敗戚風蛋糕製作配方

需用到工具：電子秤，電動打蛋器，手動打蛋器，硅膠刮刀，打蛋碗*2個，容器1個，紙杯或戚風蛋糕模具（所有工具需無油無水）

用料  

0失敗戚風蛋糕製作配方的做法  

1. 準備好材料，雞蛋可合計總重量，差不多即可
   白砂糖可用糖粉更細膩
   純牛奶可以用水代替，口感有差異

2. 準備一個乾淨的容器，然後倒入稱量好的牛奶、細砂糖和玉米油，用手動的打蛋器任意方式攪拌均勻，讓牛奶和玉米油更好的融合，直至細砂糖全部融化，最後攪拌出來呈現乳化的狀態。

3. 分離蛋黃、蛋清至兩個容器中，蛋清裏不能混入蛋黃lI蛋清倒入乾淨無水無油的打蛋盆中，放入冰箱冷藏備用。(新手分離時最好用小碗先一個個地分，再倒入大碗中，以免壞雞蛋或蛋黃打散導致其他蛋白蛋黃都不能用。)

4. 將乳化好的液體（玉米油+純牛奶+糖）加入到蛋黃液容器中，任意方式攪拌均勻

5. 麪粉篩入蛋黃盆，邊篩邊攪拌(不過篩容易結塊，不容易混合均勻)
   用Z字方式左右滑均勻（一定不要轉圈攪拌）

6. 蛋黃糊完成，放一旁備用

7. 接下來開始打發蛋清，冰箱裏取出蛋清，加入檸檬汁或白醋，用電動打蛋器中速檔打發蛋清，轉動打發至大泡泡時，加入1/3細砂糖。

8. 泡沫細膩加入剩下糖的1/2繼續打
   開始有紋路且不會馬上消失時，加入剩下的細砂糖，繼續打發

9. 打發到"硬性發泡"狀態!l也就是9分發，拉起打蛋頭可以拉出直立的蛋白尖!l不會彎曲，打發蛋白一定要到位，可以倒扣打蛋盆蛋白不流動。蛋白霜狀態是很細膩有光澤的，如果粗糙就是打過頭了。

10. 蛋白打好了，將1/3蛋白霜倒入蛋黃糊翻拌均勻。
    （分次攪拌避免蛋白霜消泡）
    攪拌均勻後，再分2次加入蛋白霜翻拌均勻。
    重點：不要轉圈攪拌

11. 翻拌手法:用刮刀多劃井字後，從中間處劃入，抄起底部，上下翻版(類似於炒菜)，不斷重複，直到戚風麪糊拌勻至看不見白色的蛋白霜為止，拌好的麪糊質地是細膩的。
    重點：不要轉圈攪拌

12. 烤箱預熱130度，模具不需要鋪油紙，直接將拌好的麪糊從20釐米高處緩慢倒入模具七八分滿，(不要太快，避免注入大量空氣，產生大氣泡)，輕震一下，送入已預熱好的烤箱中部偏下位置。

13. 烤箱上下火130度，中下層，先烤25分鐘，然後調到150度烤20分鐘，注意温度是指烤箱實際温度，時間只是參考，烤的過程中戚風蛋糕一直在漲高，是正常現象。

14. 出爐要立刻震掉熱氣倒扣在烤網上，稍放一會兒會塌，烤網儘量撐高點，底部留有足夠空間散發熱氣，冷卻後再脱模(至少1小時)，沒完全冷卻脱模容易塌陷縮腰!

15. 不塌陷不縮腰不凹底，內部組織均勻細膩有彈性就是成功的戚風，表面輕微開裂不是失敗，只要不是大爆頭，蘑菇頂就沒問題!

16. 6寸配方

17. 8寸配方

18. 10寸配方

19. 12寸配方

小貼士

1、所有工具容器必須無油無水
2、按要求，部分步驟不能用打蛋器轉圈攪拌，請按步驟操作
3,、蛋白—定要打發到硬性發泡，否則戚風蛋糕在烤箱裏漲的挺好一齣爐就塌。
4、戚風蛋糕出爐後摔模震出熱氣非常重要，還有倒扣，否則戚風蛋糕頂部會回縮。
5、戚風蛋糕頂部如果開裂的非常嚴重，是上火温度過高，或者離上火太近，應該適當調低温度；反之，戚風蛋糕底部回凹，是因為下火温度過高或者離下火太近。
6、判斷蛋糕烤沒烤熟，一般就看麪糊不再漲高，表面硬化，牙籤插入蛋糕抽出，表面乾淨不帶出麪糊説明烤熟了，反之繼續烤。