棒棒糖蛋糕胚（附兩款模具對比）

此配方參考了小島老師的海綿蛋糕麪糊攪拌方法 製作總量大概18-20個棒棒糖蛋糕胚 由於使用模具不同 可能會有細微差異 以實際使用為準
第一次寫教程 有很多不足 希望大家批評指正
參考網絡上傑諾瓦士海綿蛋糕
以及下廚房那一天蝶舞的【小島老師的海綿蛋糕】

用料  

棒棒糖蛋糕胚（附兩款模具對比）的做法  

1. 原料大合照
   因為要做的量比較大所以用了8個雞蛋 總重量430g 事實證明量有點多 18個+20個棒棒糖蛋糕的量之外做了4個杯子裝 方子已調整為18-20個的量

2. 全蛋液加入細砂糖 用電動打蛋器低速先打散後改高速打發

3. 打蛋頭要沿着打蛋盆邊緣 並以大概每秒2周打發的速度進行 高速打發大概3-4分鐘 蛋液開始變得發白濃稠

4. 打發至4分-4分半時 蛋液會呈現均勻的白色 將打蛋頭抬起 如果蛋液能夠寫出字 書寫結束時 最開始的一頭還能清晰地看出字跡 就可以結束高速打發了 如果不行 再繼續30秒 注意不要攪拌過度 會造成蛋糕組織粗糙

5. 黃油隔水加熱 此時忘記拍照了

6. 加熱黃油時 將打蛋器調至低速 對蛋液進行低速攪拌 這一步小島老師稱之為整理氣泡 攪拌過程中 將打蛋頭置於靠近盆邊的位置 固定於將要碰到盆壁的位置 保持水平 攪拌15-20秒 當打蛋頭周圍沒有大氣泡時 將盆逆時針方向旋轉30度 繼續打發15-20秒 反覆操作 攪拌大概2-3分鐘 將蛋液攪拌至均勻細膩即可

7. 將打蛋盆側面沾有的麪糊清理乾淨後 篩入已過篩的低筋麪粉

8. 接下來使用傑諾瓦士攪拌法 刮刀刀刃垂直抵住盆 快速劃過盆中心（保持打蛋盆和刮刀相對角度不變 從打蛋盆底輕輕劃過）

9. 刀刃（刀背圓弧部）緊貼盆底，通過盆中心一直刮到8點鐘位置。

10. 刮刀刮至攪拌盆8點鐘底邊處，然後緊貼盆壁，沿盆壁刮10～12釐米，刮至9點半位置，將刮刀刀刃稍稍朝上承載一定麪糊。刮盆時，左手扶盆按逆時針旋轉至7點鐘位置。

11. 右手手腕自然翻轉，然後將麪糊甩回盆中心略微偏左的位置，每攪拌一次,刮刀都要偏移60度，且每次，左手都要旋轉攪拌盆。重複步驟8～步驟11中的操作步驟。請記住攪拌、翻轉的步驟。（8～11中的這幾張圖連起來看，正好是一個連貫動作）

12. 攪拌35～40次之後，麪糊表面就看不到乾麪粉了，用刮刀引流，加入步驟5中熱好的黃油，加入時要儘量使黃油均勻分佈於麪糊上，繼續將麪糊翻拌100次左右。此階段要對面糊進行充分的攪拌，麪糊中的氣泡就不容易消失。

13. 將麪糊注入棒棒糖蛋糕模具內 8-9分滿即可 沒有這個輔助工具的可以用裱花袋注入

14. 兩個粉嫩嫩的模具 是不是很可愛很少女～

15. 模具1

16. 模具2

17. 150度烤15-20分鐘 晾涼後取出
    （個人建議買一個烤箱温度計 因為機械式烤箱多數會有誤差 偏高或偏低）

18. 模具1出爐照 泡打粉當時手忙腳亂搞錯放少了 所以全部沒有蓬起來

19. 兩款模具的不沾效果對比
    脱模效果：模具1略好些 輕輕一推就可以輕鬆脱模 模具2大部分還好 只是個別有嚴重粘連
    不沾效果；在使用同樣麪糊同等温度條件下 模具1完全脱模且無粘連 模具2還是有些粘連 且清洗較困難
    清洗難易程度：模具1幾乎不用清洗 拿水衝一衝就OK啦 模具2我費了半天力又是手搓又是百潔布也可以清洗乾淨 就是你懂的比較麻煩

小貼士

大家都知道打發其實只是一個物理變化，就是混入氣體，形成細小的氣泡使需要打發的東東體積膨脹，而這些氣泡在烘焙過程中進一步膨脹，使成品口感鬆軟或酥脆。蛋白、蛋黃和全蛋都可以打發，其中就屬全蛋最難了，因為蛋黃含有油脂，對打發很不利。好啦，基礎知識隨便説幾句吧，好多教材寫得超級詳細，好像上化學課一樣，還是主要説説操作方法吧。
對於全蛋打發比較有利的因素是温度40度左右和適量的糖。
給蛋加温我看到過3種方法：
第一是先把全蛋隔水加熱到40度左右（手測就是稍蛋液稍感温熱），然後離水開始打，這個方法我最近做過一次，效果不好，冬天室温低，蛋液降温也快，夏天的話應該還可以；
第二就是全程隔温水打，也是我在最近比較喜歡用的方式。但是要注意，先把水加熱（不用到沸騰），然後離火再把打蛋盆坐到水裏，水温不可以太高，要不打着打着你就會發現裝蛋液的容器壁上薄薄一層霧濛濛的樣子，那部分温度高，雞蛋已經熟啦；
第三是在《專業烘焙》看到的，先把糖放到烤箱裏加熱，然後加到蛋液裏打，沒試過，感覺很複雜的樣子
再來説加糖：
全蛋打發不用像蛋白一樣還分次加糖，一次全部加進去即可。一個很重要的注意事項：糖和蛋混合後要馬上快速打勻。糖和鹽滲透壓都很高，如果混合後沒有馬上打開，它們會包住蛋黃，打發就很困難了；
接下來是打發的速度：
剛開始開到快速，先把糖和蛋打勻，然後全程逐漸降低速度。雖然高速可以在比較短的時間內完成打發，打出的體積也會稍大一些，但是氣泡會比較粗大，大泡泡當然沒有小泡泡穩定咯，攪拌的時候更容易消泡，而且最後烘焙階段氣泡進一步膨脹，會造成成品組織粗糙多孔。所以説嘛，不管全蛋還是蛋白，都寧可多花點時間，用中低速打出結實穩定的氣泡
然後就是打發完成的判斷標準啦：
全蛋不像蛋白一樣有很多階段，可以看到非常明顯地現象。全蛋打發初步現象就是體積變大，顏色變白（不是單純的變淺，要變成乳白色才可以），打蛋器划過去能形成比較清晰並且不會馬上消失的紋路，一般來説當體積膨脹到5倍大左右的時候，就可以停下來測試一下啦