番茄蘑菇意麪醬（素番茄肉醬）

我是個番茄狂熱愛好者，也超愛意麪。畢業工作以後不是常常有時間下班煮番茄意麪吃的，一直想配幾罐醬，我的原則是不做肉菜，想要是素的就好了。
靈光一閃，所以有了這個菜譜。

部分用料是家裏備着的，覺得合適就放進去。原則是同類芳香蔬菜或輔料，大家也可以酌情替換或增補。

本菜譜最終可以熬出1L素番茄醬，因為是新鮮純蔬菜醬，可存放冰箱1-2周內吃完。

用料  

番茄蘑菇意麪醬（素番茄肉醬）的做法  

1. 第一步是把所有蔬菜切碎切丁，要按照不同蔬菜切出更好吃的方式。
   
   （主料）番茄可不去皮切碎，裝在奶鍋裏，表面撒鹽，出汁水方便熬醬汁。
   
   （菌菇）雞腿菇肉質緊實，切小丁；蘑菇容易出水變小，去蒂後，可以切大塊些。
   泡洗的幹香菇去蒂，切成大朵。香菇水留用。
   
   菌菇是替代原先肉醬中的肉製品，根據不同的狀態切成合適大小，也有味覺層次。
   
   （芳香蔬菜）洋葱切丁或薄片絲，冰箱裏多的芹菜切薄片碎。蒜切末。
   
   所有切碎後按類分別備料放在各自碗盆。
   

2. 第二步是炒制。分為三鍋三次，中途可以不換鍋不洗鍋。也是讓蔬菜更入味好吃。
   
   第一鍋炒芳香蔬菜。熱鍋下油，蒜末爆香到金黃色，下大朵香菇。香菇油浸後更能激發出香。然後是洋葱碎，不停翻炒，炒幹了就加部分香菇水，洋葱就會慢慢軟化，這裏耗時較長。最終用完香菇水，洋葱也在變透明後，要炒成淺棕色泥狀。小碗乘出。
   
   就會化開啦～
   
   

3. 第二鍋炒菌菇。熱油先下雞腿菇丁，油浸後出水縮小，再下蘑菇丁，翻拌均勻，下薄鹽。
   等水分逼出，逐漸軟化後，撥開半個鍋底，從鍋邊下醬油。醬油在鍋底高温沸開，有醬香的焦香。再攪拌入菌菇，使其入味，1-2次調味，加黑胡椒，再出鍋。一般會縮小到原來的1/2或1/3。
   

4. 最後一鍋，就是番茄。油可加可不加。整個奶鍋的番茄碎倒入，一般會有半碗湯。加鹽、冰糖、蕃茄醬，初步調味，也更容易逼出湯汁。
   
   大火煮開，小火熬煮，不時攪拌。因為我喜歡有顆粒感的番茄醬，所以不去皮，這樣番茄肉可以貼在皮上。
   
   大約20分鐘後，熬到1/2，蕃茄醬明顯變稠。感覺沒有太大水分，差不多了。
   

5. 把前面兩鍋的芳香蔬菜和菌菇一併倒入。攪拌均勻，微微再煮開。
   
   整個番茄肉醬會忽然變稠糊狀，味道融合後即可關火出爐。裝入醬料罐子。
   
   可以拌麪，拌丸子，煮火鍋，嘿嘿嘿。

小貼士

粘稠的標準是把醬用勺子拎起來，不像水一樣流下去，可以微微掛住。

如果有羅勒乾的碎！請一定放進去！這是番茄醬的靈魂，我一直沒在虹口老人區買到，哭倒在廚房。