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黑芝麻蛋黃月餅❗自制黑芝麻餡

月餅閲讀(1.47W)

今天做的是黑芝麻蛋黃月餅，也是廣式月餅中挺經典的一個口味了，黑芝麻餡料是自己炒的，自己炒的餡料更香，也沒有啥添加劑，也可以根據自己喜歡的口感來調配，蔡蔡的這個餡料就根據自己喜歡吃的口感減少了糖量以及油量，因為本身黑芝麻就有油。不過月餅這個東西如果你想要長時間儲存的話，就儘量不要減太多的糖或者油，也可以選擇去買的餡料，不過話説回來自己做的餡料比買的要好吃很多。

75克月餅25個。

廣式月餅製作中的常見問題，在我另一個廣式月餅的菜譜中就有，也可以點擊下面鏈接直接去看👇

用料

黑芝麻餡料：
脱皮綠豆	300克
黑芝麻（炒熟）	200克
麥芽糖	100克
黃油	105克
細砂糖	40克
月餅皮材料：
轉化糖漿	240克
花生油	98克
梘水	5.5克
低筋麪粉	380克

黑芝麻蛋黃月餅❗自制黑芝麻餡的做法

轉化糖漿是蔡蔡提前熬製好的，轉化糖漿的配方下廚房裏有很多，大家可以選擇喜歡的來。蔡蔡另外一個廣式月餅的配方里面也有，喜歡的也可以按照那個來做。
脱皮綠豆提前浸泡好，可以浸泡過夜，最少泡3~4個小時，然後放入格瑞美廚蒸鍋中。我是上下兩層都放了，這樣子就每層不會太多，更容易熟。
啟動加熱鍵開始蒸綠豆，時間設置大概45分鐘，温度110度。
蒸到用手輕輕一捏就碎的程度就可以了，可以看上面視頻。
綠豆蒸熟之後拿掉蒸鍋，把主杯內的水全部清空，然後主杯加入炒熟的黑芝麻和40克細砂糖，設置2分鐘，轉速8檔。把炒熟的黑芝麻先打碎。
黑芝麻打碎之後加入蒸熟的綠豆。
放入麥芽糖和黃油（也可以用橄欖油或玉米油）
設置5檔，2分鐘打碎。
5檔2分鐘基本上就是打到這種比較細膩的了。
開始炒餡。設置22分鐘，99度，轉速4檔。全程最上面那個白色的量杯蓋不要蓋。炒餡料的時候一定要選擇99度，99度是格瑞美廚的黃金炒餡温度，炒出來也不會粘底。
炒到拌的時候不粘刮刀就可以了，炒好的月餅餡料比我們平時做麪包的餡料要稍微幹一點點，這種是油性不是那種濕性的，這個時間可以根據狀態來添加或減少，如果比較稀，那就加一點時間。
做好的黑芝麻餡放冷卻之後蓋上保鮮膜封好，可以先放進冰箱冷藏保存。

沒有格瑞美廚一體機的可以用破壁機打碎，之後放入不粘鍋炒，炒到同樣狀態即可。
我用的蛋黃是在本地市場買新鮮的回來現磕的，個人不太喜歡網上真空包裝的蛋黃。買不到的朋友可以在網上買真空包裝的蛋黃。如果現磕的新鮮蛋黃買到品質非常好的可以選擇不用烤，但是不烤的對蛋黃的質量要求非常高哦。
我買的蛋黃品質都很好，我是不過油也不泡油的，磕好的蛋黃洗淨，去掉白膜，放入烤盤，噴高度白酒。
烤箱不用預熱，直接把裝蛋黃的烤盤放進烤箱裏，烤箱開啟180度，時間設置6~7分鐘，然後烤的時候注意觀察，不要烤到整個蛋黃變色或者冒油，只需要烤盤跟蛋黃接觸的底部有一點點輕微的冒小泡就算烤好了。如果買到沒有醃透的蛋黃那麼會有白芯，整個蛋黃都是硬的；醃製過頭的蛋黃也會有白芯，而整個蛋黃是軟的，會出現分層；而如果被你烤制過度的蛋黃也會出現白芯，所以千萬不要烤過頭。
烤到像這樣整個蛋黃開始有一點點變乾燥，但是沒有冒油，就好了，切記千萬不要烤過頭，前面已經一再地囉嗦了。
轉化糖漿，花生油和梘水一起放入大碗裏。用手動打蛋器充分攪拌均勻，這個可以放心轉圈攪拌。
加入低筋麪粉，做廣式月餅最正宗的就是用低筋麪粉，當然了，也有很多朋友選擇用中筋麪粉，你們也可以選擇用中筋麪粉來做，也有一些朋友用低筋麪粉，然後加上一二十克的高筋麪粉，也是可以的。
上一步加入低筋麪粉之後用刮刀翻伴均勻，成為餅皮。
我自己用這個配方是不用醒發兩個小時的，我都是半個小時就可以用。半小時
我做的月餅全部都是選擇3：7包的，即皮是23克左右，餡料（等於黑芝麻餡+蛋黃）是52克左右。2：8包的月餅皮比較薄，餡比較多，不適合新手操作，如果新手沒有包過月餅的情況下很容易破皮，而且個人覺得餡太多會膩。4:6包餅皮比較厚，感覺口感不是很好。3：7包是我最喜歡的也是一直最常用的，感覺皮跟餡的口感剛好又比較好包，當然了，這只是我個人的意見，你喜歡按照多少的配比都可以。包的時候取蛋黃放在電子秤上，然後再取黑芝麻餡，蛋黃和餡加起來是52克即可。
黑芝麻餡用手掌輕按，放進去蛋黃，用虎口輕輕收口。
收好口之後用手掌輕微大概揉圓即可。
做好的蛋黃黑芝麻餡料。
鬆弛30分鐘的餅皮即可使用，如果用中筋麪粉做我這個配方可以選擇不用鬆弛。我一直都是做廣式用低筋麪粉。
餅皮鬆弛30分鐘，然後取一塊餅皮稱重好，放在左手手掌，用右手按扁，再把做好的黑芝麻蛋黃放在餅皮中間。
把左手上的餅皮反過來輕輕倒扣在右手手掌上。再放在左手上，然後用右手虎口輕輕往上推，注意不要破皮，全部推均勻收口。
做好的月餅皮放入玉米澱粉或低粉中，輕輕沾一點點粉，方便模具脱模。主圖視頻中説到了，如果選擇的是比較高端比較重的月餅模具，是可以不用刷油也不用沾粉的，就省略掉了上面沾粉這一步，高端模具重量質量都是很好的，不比市售那種二三十塊錢的便宜模具，所以不沾油不沾粉也不會粘模具。如果用的普通月餅模具的話就沾一下粉，然後用手輕拍下多的粉，再入模具按壓。一般我壓膜都是輕壓三下再脱模，注意力道適中。
全部壓好模，放入烤盤。
這兩個黑魔鬼是我家小土匪做的，他非要取餅皮與餡料混合在一起，自己做了兩個月餅，他説他一個，姐姐一個，我已經看到了姐姐嫌棄的表情~
用噴壺給月餅表面噴上水，記得全部噴均勻，但也不要過多。
放入提前210度預熱好的烤箱，200度5分鐘定型。我用的s80烤箱，開風爐模式我是開185度5分鐘。
定好型之後拿出來，烤箱190度繼續讓它加熱。（我用s80就直接開啟風爐模式，讓它175度加熱。）

取一個蛋黃加15克純淨水，攪拌均勻再過濾，然後用羊毛刷輕輕給月餅表面刷上蛋液水，刷蛋液一定要刷均勻，但是又不能厚不能多。

刷好蛋液之後把月餅送入180度預熱好的烤箱，上下火180度烘烤15分鐘。我用s80烤箱開風爐模式我是用155度12分鐘。

時間和温度按照各家烤箱實際的調節。
如果做50克或者65克的月餅，那麼相對應時間也有所縮短。
我是晚上烤的，這個是出爐冷卻之後第2天早上我切開的，月餅表面已經開始變軟，逐步回油中，但是還沒有到完全回油好的狀態，完全回油好的時候光澤度會更好看。
我用的芝麻是婆婆自己種的寄過來給我的，自己炒的餡料也特別香，如果説短期內要吃的自己炒的餡料可以適當減一點點糖，但不宜過多，自己炒的可以根據自己的口感來控制，但是月餅這個東西想要儲存久都是要高油高糖的，如果説要放上幾個月的，建議就去買餡料。