手把手教你包“葉兒粑”——【葉兒耙】

“葉兒粑”是四川的名小吃之一，好多童鞋可能都沒聽説過，是個什麼東東？其實，從名字上看，我們就可以猜出個一二了，即用葉子包的糯米粑粑，凡糯米麪點心四川人皆稱之為“粑”。口味兒有鹹甜兩種，咬一大口，芽菜肉鹹鮮、醇香，粘粘的糯米軟糯彈牙，豬油的濃香融和了糯米、葉兒耙葉的清香，滋潤喲……

用料  

手把手教你包“葉兒粑”——【葉兒耙】的做法  

1. 圖就是專門用來包葉兒耙的葉子——開的花也蠻漂亮的！

2. 包之前要先將長長的葉子一張張洗刷乾淨，晾乾，剪短。

3. 最正宗的葉兒耙粉是用宜賓本地產的“詹老九鴨兒粑”粉，七分糯米，三分飯米（即大米，粘米），如果用純糯米，蒸出來會塌掉，而且粘性太大，粘牙。所以加上一些大米粉，比較容易成型。

4. 將葉兒粑粉加水和成團。葉兒耙葉子剪成一段一段，長短根據所包葉兒耙的大小。

5. 【餡料】一般分為兩種
   
   一種是【鹹鮮肉餡】，將碎米芽菜和肥瘦豬肉沫下熱油鍋炒熟。豬肉要肥瘦適中，還要新鮮，剁成細細的肉末，和宜賓芽菜一起炒，再加點鹽、白糖、味精等調味，炒熟。
   
   另一種是【豬油白糖芝麻餡】，一般將白糖、熟的黑白芝麻、花生碎、核桃仁、化豬油炒勻。

6. 取大小合適的一塊糯米糰，放在手心捏成扁圓形，放進芽菜肉沫餡，以“虎口”將糰子口逐漸收攏。揉搓均勻，呈長橢圓形。包好的粑粑放在葉兒耙葉中間，葉子兩邊緊貼糯米糰豎起，為的是不粘連。

7. 下圖是包甜餡的過程。甜餡一樣要和以豬油。因為白糖、芝麻仁、核桃仁不容易團成型，完全要靠化豬油的粘連作用，才容易將餡料包進糯米皮，而不露餡。

8. 看到一個個包好的葉兒粑，就知道它為什麼又叫“鴨兒粑”了吧！像不像一隻只白白胖胖的小鴨子浮在碧波上戲水呢？

9. 鍋內水沸後，放入，蓋蓋子，因為內餡是熟的，所以只需大中火5分鐘就可以了。
   
   蒸的過程中，要大火一氣呵成，期間待冒汽後要掀開一、兩次，內行話叫“閃汽”，是為了防止水蒸氣將粑粑泡的太濕，影響成型。

10. 剛出籠的“葉兒粑”色澤晶亮剔透，皮薄鮮嫩，有濃濃的葉子清香，油而不膩，芳香滿口…

小貼士

如果買不到葉兒耙粉，可以用七分糯米，三分飯米（即大米，粘米）自己配製。