每日酸奶這件小事兒

酸奶製作實在是再簡單不過了。但是對酸奶機和賣菌種的智商税率不太滿意，所以自己寫一下。
普通酸奶、老酸奶、希臘酸奶？這些口感的問題，配料都一樣，只消交給時間就好啦。

用料  

每日酸奶這件小事兒的做法  

1. 牛奶加熱，煮至80攝氏度（不要煮沸），倒入清潔乾燥的容器。
   如果是已消毒的容器+新買的未開過封的牛奶，也可以只加熱到40度左右直接使用。
   
   如果計劃要將成品拿出家門，並且希望保持“豆腐”般的形狀，可以趁這時加一點吉利丁粉（或明膠片、黃原膠等），融化並混合均勻。
   
   什麼概念呢？如果沒有温度計，就是牛奶鍋邊開始早小泡的樣子，從火上移下來。
   如果有温度計，70度多就可以拿下來了，鍋的餘温還會繼續把它熱到80度。
   這個温度用來殺菌，給容器消毒都足夠了，同時成品凝固得會比較好。
   
   糖可以煮牛奶時加也可以最後吃的時候加。主要取決於對口感的偏好，不影響凝固。如果用蜂蜜，最好食用時再加，避免氨基酸在發酵過程中被破壞。

2. 牛奶晾涼至35～40度。酸奶提前用力搖晃一下晃散晃稀，倒入牛奶混合均勻。

3. 扣上蓋子放到暖和的地方。
   
   參考時間：
   温度26度左右，12小時，就會凝固，但沒有什麼酸味（封面圖的樣子）。
   20度左右，24小時（步驟圖的樣子），酸味適中。
   36小時或更長，更多的乳清蛋白析出，固體部分越來越趨向於老酸奶。

4. 吃的時候按需加入糖或者蜂蜜即可。如果是喜歡豆腐腦狀的口感，最好在第一步加入，因為這時候一攪和它就散開啦對吧！
   你也可以用很細的篩子（200目，濾茶水的那種）或紗布過濾它，就得到了希臘酸奶。
   
   保留一小杯酸奶，下次繼續做。暫時不做的話也可以放冰箱冷藏或冷凍。經過冷凍的菌種首次使用時發酵得會比較慢一些。

小貼士

1. 容器不要太大，剛好裝滿最好，因為這是無氧發酵，而且空間越小混入的雜菌也越少。按照步驟來，倒入熱牛奶，維持60度以上温度五分鐘，就已經起到了消毒滅菌的作用啦。如果容器比較大，或是不方便盛放熱牛奶，可以太陽曬曬，或是放到奶瓶消毒櫃裏用紫外線照一下，特別是蓋子內側。
材質如果把握不準耐腐蝕性，就用玻璃陶瓷或者可以進微波爐的塑料（耐100攝氏度高温）。
2. 酸奶的量可多可少。量越多發酵時間越短。但如果消毒條件不是很理想的話，酸奶不能放太少，發酵過慢可能導致雜菌侵入過多，牛奶會腐敗。
3. 牛奶我是用的巴氏殺菌乳。高温瞬間滅菌的方式處理過的牛奶凝固效果未知，有朋友反饋説也可以做出豆腐腦的效果。
4. 購買的酸奶中有明膠之類的穩定劑問題不大，主要看菌種的風味。但不要選擇添加果粒和穀物的，容易變質，不利於保留菌種下次繼續做。
5. 對老酸奶來説，明膠不是必須的，它只是充當結構劑的作用防止運輸的時候裂開。明膠和黃原膠分別來自豬皮和玉米發酵產物，如果需要的話可以放心加入，不必談添加劑色變。