蠔 烙

蠔，又名牡蠣，別名蠣黃、海蠣子。在動物分類中屬於瓣鰓綱，牡蠣科，中國已發現的有20種。在江浙以北至渤海一帶的沿海地區，人們一般都稱之為：牡蠣或海蠣子；在福建沿海及台灣地區的人們稱之為：蚵仔；而在兩廣及海南等南海水域的人們都稱之蠔。潮汕傳統的蠔種，主要是褶牡蠣和近江牡蠣。褶牡蠣潮人稱為"蠔仔"，附生於海邊巖礁或碼頭之上，當地的婦女兒童常於潮退海灘露出之時用尖嘴的鑿錘和蠔刀敲撬採取。故民謠《刀疊刀》這樣唱："刀疊刀，爬上刀堆叫賣蠔。勿嫌阮個蠔仔細，蠔仔細細正有膏"。潮汕人食蠔偏愛小而肥，吃起來更鮮嫩，這也是蠔烙的最佳選擇。
       飲食本是人之大欲，“ロ之於味有同嗜焉”。從生食到熟食，而文化演進的軌跡現；從求生存到求甘旨，則飲食之道生。無論中外，莫不同此。常讓食家讚不絕口的潮汕小吃，其中就有用番薯粉和蠔仔做主料的蠔烙。蠔烙本來也是家常食品。海邊人家，秋高蠔肥，在薯粉上面撒上葱花蠔仔，上鍋烙熟，就是一頓美餐。到了小食攤，便以蠔仔為主料，用適量薯粉拌和，加葱花，上鍋以豬油猛煎炸，待蠔烙兩面皆熟，就鍋用鐵勺切塊，將蛋打散淋上，再用豬油煎至上下酥赤，出鍋裝盤。經過這樣加工後的蠔烙，鮮美之外又加濃香，外酥內滑，口感極佳。於是潮菜師傅把這種潮汕小食推上筵席。
       ——黃挺著《潮汕文化源流》
       民國初年，位於潮州府城開元寺古井西北的泰裕盛老店。這一小食鋪，專門經營“蠔烙”，具製作的“蠔烙”特別好吃。原因是因為泰裕盛老店，在選料上十分嚴格，專門選取饒平汫洲出產的珠蠔，採用優質雪粉，甚至連豬油都要用本地豬的鬃頭肉煎出來的豬油，製作的每一步驟十分考究，其煎制的“蠔烙”，具有特別鮮美的蠔香味，口感酥而不硬，脆而不軟。由於泰裕盛老店製作的“蠔烙”口味特別誘人，故在當時名噪整個潮州地區，持續達半個世紀之久。（網路）

用料  

蠔 烙的做法  

1. 菘香蠔蛋
   菘香蠔蛋：原材料：鮮蠔珠6兩，雞蛋4粒，茨粉半兩，葱花半兩，芫萎，魚露，胡椒粉，味精少許，豬油適量。操作程序：一、將蠔珠洗淨瀝乾投入適量的茨粉收幹蠔身水分，雞蛋擊破盛在碗中加味精，魚露用筷子用力起菘，形成膨脹。二、鼎燒熱，火候應較強一點，豬油熱鼎後下葱花和蠔珠炒熟投入蛋液迅速鋪開翻炒至蓬鬆千身即好，上盤時伴上芫姜，配上魚露碟。此菜特點，蠔的量多蛋量也多但粉少，上盤時裏現黃金色，入口菘爽，鮮蠔味強烈。技術要領，熱火翻妙動作迅速且輕鑊。

2. 厚朥蠔烙
   原材料：蠔珠，茨粉，水均量，鴨，椒，咪精，魚露，胡椒粉，葱花，芫蔞，豬油。過程如下：一、用碗將獲粉和水拌均勻，投入鮮蠔珠、葱花，鴨蛋擊破盛碗中加入少許味精魚露辣椒醬用筷打散成蛋液備用；二、取平鼎加熱下豬油，（火候中慢為宜），倒入和好的蠔珠粉漿，用鐵鏟鋪均勾，中火煎至凝固底身投入鴨蛋液再鋪均勻幹切塊反轉過來，加豬油形成煎麪帶油的狀態，造成多油的假象，這就是厚勝的來歷，熟透呈全黃赤。一盤蠔烙耗時為20分鐘，上盤配上魚露磲，伴芫荽，特點整塊成型，香脆蠔鮮。

3. 香滑蠔爽原材料：蠔珠，茨粉，水均量，葱花，魚露，味精，芫荽，豬油。操作過程：鮮蠔珠與粉漿的比例是水的含量要大，炒作時火侯不宜太強，關健要控制好粉漿熟透後的粘力不能太強，以免成筋道而難分離，特點是嫩滑鮮甜。炒蠔爽主要是家庭居多，在過去有點是充飢型食品，它可以不下蛋的，但潮汕各地不同，可根據需要而作。                                                             ——鍾成泉 著《飲和食德--潮菜的傳承與堅持》