蒜蓉炒空心菜by田螺姑娘

夏天的綠葉青菜，最喜歡紅莧菜和空心菜。「一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，裏面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。」我有時候還喜歡加一枚切碎的皮蛋，做成皮蛋煮莧菜，好吃，紅色的莧菜湯要拿來拌米飯。
空心菜也好吃，菜市場上的空心菜形態大概有兩種：一種梗細短、葉子多，摘一摘可以直接炒。一種梗比較粗長，炒的時候需要注意步驟和火候，或者直接把梗、葉分開炒菜，變化極多。

用料  

蒜蓉炒空心菜by田螺姑娘的做法  

1. 對於梗特別粗長的空心菜，我會把葉子單獨摘下來，梗留用
   如果是梗比較細短的空心菜種類（南方較多），可以直接掐成段來炒，無需把梗和葉分離；

2. 鍋裏先不要放油，空鍋燒到微微有一點冒煙，然後倒入大約三瓷勺的油，迅速放入蒜末。用鍋鏟快速翻炒一下出香味，倒入空心菜葉子、加大約1茶匙的鹽，炒到菜葉變色變軟之後就可以出鍋了。

3. 先空鍋燒到有一點點冒煙，是為了讓炒鍋的温度足夠高，儘量縮短綠葉菜的烹飪時間。但是這個時候先不要放油，因為如果油温太高，蒜末一入鍋就會糊掉；
   
   也是因為蒜末容易糊，所以在熱鍋冷油的狀態下迅速翻炒一下，就要馬上下空心菜葉子了，再炒一下就能出鍋。