切片、切丁還是切絲？

為什麼食物要用不同的切法來處理？--摘自“果殼網”搜狐美食2016-08-22

用料  

切片、切丁還是切絲？的做法  

1. “切”，是烹飪中極其重要的一環，不同食材常常需要用不同切法來處理。比如，做一道生菜包餡配海鮮醬加花生，標準步驟是將葱切碎，把洋葱切成薄片，剁碎香菜，磨碎生薑，將黃瓜和胡蘿蔔切成細條。可是，這麼在乎食物切割的尺寸和形狀，真的有用嗎？
   
   　　為了找出答案，我和食物專家們討論了切片、切丁、切絲和任何五花八門的切割技術是否會影響風味。普遍共識是：會！

2. Leslie Brenner是達拉斯新聞早報的一位餐廳評論家，還是一個有自己網站的廚師和博主。根據她的説法，切割是很重要的，因為蔬菜表面積會影響它的風味。“蔬菜切得越細，所使用的烹調方法滲透得就越多，你將會得到越多的反應。”她解釋道。以黃秋葵舉例，“我將它們豎着切成兩半，將兩面都進行炙烤，這賦予它們奇妙的碳化味道。”她説，更大的表面積會增強這種碳化味道。“切得更碎的蔬菜將會從同一道菜中的其它配料中獲得更多的反應，比如黃油、鹽和醃料。”
   

3. 被切開的那一刻，發生了什麼？
   
   　　香氣對於味道也有促進作用，Fuller相信不同的切割會讓某些蔬菜和水果聞起來不一樣。“一隻番茄，如果你將它切片平鋪在盤子上，比起將它四等分然後堆起來，你將會得到更多番茄味。所以當你吃的時候，番茄味會更加濃郁。我覺得楔形番茄的味道比起番茄薄片差遠了。”
   
   當你切開一個番茄的時候，你就打碎了細胞然後釋放了酶。這種酶引發了一種化學反應，產生了我們在新切西紅柿時聞到的大部分香味。Forney説這種香味就是番茄的“綠色信號”，在剛割的草地上也發生着相似的反應。你將番茄切割得越薄，越多的酶就被釋放出來，你就得到了更多“綠色信號”

4. 如果沒有酶，洋葱和大蒜也就不會如此有風味。“切開洋葱或者大蒜會釋放一種被稱作蒜氨酸酶的酶，它產生了典型的辛辣感，形成洋葱、大蒜的香氣。當食物完整時，這些香氣是不會有的，”Forney解釋道，“酶的反應塑造了風味——所以它切得越細，就會釋放越多的風味。”
   

5. 看來，我們似乎真的需要根據每份食譜的詳細要求去精確地切割食物。對於很多蔬菜和水果而言，刀工的確會產生獨特風味。刀工影響了烹飪流程、紋理和香味——甚至可能有一些更難以捉摸的影響。
   
   　　“我們已經不再認為食物僅僅是你的味蕾捕捉到的東西，” Walsh解釋道，“當我們討論刀工的時候，我們考慮的是它如何讓菜餚變得更有吸引力。在廚房裏，廚師們會關注風味或者紋理的一種誘人的品性。那是刀工能做到的事情。它們添加了那種誘人的品性。”
   
   　　（Carolyn Beans/文  Taemless/編譯）