燒鴨皮水製作方法與用料

廣式皮水製作與詳細講解

用料  

燒鴨皮水製作方法與用料的做法  

1. ①2.5或者3.5度白醋420毫升10瓶

2. ①5或者6度白醋，500毫升9瓶

3. 620毫升大紅浙醋1瓶

4. 33度頭曲酒235毫升半瓶

5. 濃度80或者85度麥芽糖兩斤

6. 蜂糖200克

7. 黃檸檬片10片，兩個左右

小貼士

上面兩種白醋只用一種，之所以介紹兩種是因為度數不同，度數越高越難控制火候，容易燒黑皮，度數低皮沒那麼容易燒黑！2.5至4.5度為低，5度以上為高！有些人問為什麼有的皮水配方要加水，就是因為白醋度數高需要水沖淡，因為度數高的白醋燒出來比較脆皮顏色偏紅（高度數加水後和度數低的效果差不多甚至比不上低度數脆，（加水的不容易風乾，燒的時候皮會流水衝開皮水變成一樓樓白色）而且容易讓皮有騷味！個人推薦鴨鵝雞3.5度左右白醋不需要加水，豬用5至6度高度數！）度數低的比較偏黃色，不容易燒黑皮！麥芽糖和蜂糖增加皮的脆和甜。麴酒和檸檬可以去鴨皮騷味和保留鮮味！用完放在常温保存就行，看你做多少個鴨一天，一般等到皮水糖份不夠甜了就換，如一天30個為例，大概能用一星期，不懂用嘴試，不甜就換！皮水材料不同肚裏的料的牌子那麼講究，主要是材料的成分，一般某寶某多多或者市場糧油店上都有！
還有什麼不懂的可以留言！