蒜子燒鮎魚

最簡單的方法，往往帶出最淳樸的味道，説的就是這道蒜子燒鮎魚。
當然，養殖的鮎魚我們不吃，偶爾能遇到漁家的江鮎也是很難得。
不辜負相遇，濃郁的味道，在冷冷的天，暖胃暖心。

用料  

蒜子燒鮎魚的做法  

1. 土鮎魚的顏色是黃色，有別於黝黑色的養殖鮎魚。
   鮎魚無鱗，身上很多粘液，需要用鹽多搓洗幾次以去除，這一步可能需要一個人幫你灑鹽，當然不是在傷口上，是在手掌裏。

2. 切段兒，放入適量鹽，生抽，料酒，幾片姜，顛幾下盆，讓調料可以均勻包裹。
   醃製十分鐘。

3. 魚醃製的時候，剝蒜。鍋裏放油，這一步我放的豬油。
   另外切幾片姜和蒜瓣兒一起放入油鍋煎至薑片蒜瓣兒金黃。
   放入多多的蒜瓣兒，蒜香融入油裏，也在後面的烹調過程中增香去腥。

4. 不需要另外放油，將魚段放入鍋中煎。我用的不粘鍋，所以不需要擔心粘鍋問題，而且鮎魚肉嫩，不要着急翻動，一面煎黃中火大約要5分鐘。此時把蒜瓣兒放在鍋裏，魚上面就好。

5. 魚皮部分油脂很厚，要多煎一會兒，豎起來用筷子夾着，或者讓魚塊排列好挨挨擠擠着彼此固定。
   煎至整個兒焦黃，鍋裏很多油，不需要倒出來，在油中後放入糖炒至琥珀色，然後放入花椒和辣椒段兒爆香。

6. 晃鍋，讓糖色很均勻。加入醋三勺，生抽三勺，黃酒兩勺，鹽一點點，不需要加水，輕輕晃動鍋至調味汁均勻分佈，一面燒兩分鐘之後將魚塊兒翻面燒一分鐘，此時調味汁收汁。

7. 放入切好的青蒜苗，起鍋。
   我用了導熱板，煎魚過程火力均勻不會焦糊，後面關火以後導熱板的餘温還會持續加熱，汁會進一步收幹。

8. 青蒜苗可以塞一點到鍋底，浸透調味汁的蒜苗非常好吃。
   鮎魚肉質嫩滑，整個烹製過程儘量不要換鍋，使用能直接端上桌子的桌上鍋最好。