香草雪茄巧克力

巧克力外殼着色



200克 白巧克力（可可脂含量：25.9%）

200克 可可脂

適量 紅色色素（天然、脂溶性）

適量 綠色色素（天然、脂溶性）




製作步驟：

1、將可可脂融化。



2、白巧克力放入量杯中並加入紅色色素（20克左右，具體量取決於巧克力與可可脂的量以及所需顏色的深淺）。



3、將融化的可可脂倒入裝有巧克力和色粉的量杯中。



4、充分攪拌使色粉完全溶解，必要的話可以使用手持均質機/攪拌棒/handblender進行充分攪拌，然後將量杯放在冷水中，持續攪拌使之快速降温。



5、通常需要降温至29℃，但是我們需要把紅色的温度控制在21-24℃之間，一定要準確達到此區間，才能獲得這種紋理效果狀態。



6、取一部分然後裝入裱花袋，取出橢圓形模具，模具温度應為18-22℃（最佳温度應為19℃），室温應為18-22℃——做巧克力最重要的就是温度，如果你的温度環境不達標，很難做出完美的巧克力，而且你也會異常的痛苦！



7、將裱花袋剪小口，按下圖方式在模具中心線上淋擠出自然的條紋，前邊強調的21℃，目的就是要使此處的巧克力在模具上能夠穩定不流淌不擴散。



8、然後立刻將模具倒置，用刮刀將多餘的紅色塗液刮掉，使模具表面乾乾淨淨。



9、反轉模具看它的底部，呈現的是這樣的狀態就是完美的了。



10、然後立刻在量杯中的紅色塗液中加入綠色脂溶性色粉（量取決於你要達到的顏色狀態，自行掌控），攪拌至所需的棕色，如果狀態過於粘稠，可以適當加熱，但是要控制温度不得超過34℃。



10、再次調温——放在冷水中不斷攪拌，使之温度降至28-29℃。



11、此處，需要一個牙刷（當然是要用新的牙刷）或者硬毛刷。



12、用牙刷的毛刷沾少量調好的棕色塗液，毛刷的方向朝向模具，用手持輕輕撥動毛刷，使塗液以自然噴濺的噴霧斑點形式附着在模具內壁，然後將多餘的刮掉。



13、再用小軟毛刷（或油畫筆刷）蘸取棕色噴塗液，在每個模具的一側刷兩次。然後再次清理模具表面（每次操作都要及時清理模具表面，牢記！）。



14、最後，再按照巧克力：可可脂=1:1的比例，調配一份綠色的噴塗液。



15、温度控制在29℃，如下的這樣狀態。



16、模具的温度保持在18-22℃（即室温環境温度）。



17、用噴槍將29℃的綠色噴塗液噴在模具內壁，然後立刻清理模具表面，保持清潔乾淨狀態。






B-牛奶巧克力外殼

250克 牛奶巧克力（可可脂含量：33.6%）

3-4克 可可脂

製作：

18、將牛奶巧克力與可可脂混合調温至32℃，裝入裱花袋內。



19、擠滿每個模具，並輕輕敲震幾次，以除去可能存在的氣泡。



20、然後立刻將模具倒置，用刮刀的柄敲擊模具使多餘的巧克力快速流出，當巧克力不再流出時，保持倒扣的狀態，用刮刀從底部將模具表面清理乾淨。（為什麼要“立刻”使多餘的巧克力流出？——這樣可以讓牛奶巧克力殼儘可能的薄，畢竟最主要的是內在的夾心。）



21、靜置2-3分鐘後，會看到巧克力結晶後呈現的光亮質感。






C-雪茄甘納許夾心

  45克 牛奶巧克力（可可脂含量：33.6%）

  70克 黑巧克力（可可脂含量：54.5%）

120克 淡奶油（乳脂含量：33%）

    2個 香草莢

    1個 雪茄（羅密歐與朱麗葉Romeo-y-Julieta-cigars）



製作步驟：

22、香草莢剖開，刮下香草籽。


37、室温靜置若干小時或冷藏90分鐘。

※儲存：15-16℃，密封儲存。

用料  

香草雪茄巧克力的做法  

1. 1