辣白菜(本地、朝鮮族、韓式辣白菜的大致區別)

寫給自己的菜譜，供自己備忘，僅代表自己的習慣做法、看法和自己的口感。帖子中表述出來的好吃，也僅代表自己覺得好吃，不代表其他任何人。
沒收錢，不欠任何人，不保證每個人都做成功，不保證每個人都喜歡這種口感。

當地人喜酸喜辣喜醃菜，辣白菜的做法淵源流長。本地家常菜裏有：辣白菜炒五花肉、辣白菜燜豬大腸、燜牛腩、羊筋羊雜……用辣白菜的酸辣酸香，燜一切羶腥之物……
所以舉一反三做朝鮮族、韓式辣白菜，對我來説，比較容易上手。

現將三種做法大致區別如下(通過各種方子和自己在不同餐館進食後的歸納總結，非本人親自前往朝鮮韓國學習所得)：

本地辣白菜 ： 用料有 姜、蒜、辣椒、鹽、味精、口感比較狙獷猛烈單調，就是一個酸辣衝腦；

朝鮮族辣白菜：除上述調料外，多了蘋果或梨、洋葱、蘿蔔絲、白糖，口感比較豐富柔和；

韓式辣白菜：+以上，另外多了：糯米糊、魚露、蝦醬、韭菜……還有的加蜂蜜、蛤蜊……

很多方子都會寫上正宗二字，我個人的理解是：傳統和正宗，是兩個概念。
所謂的正宗，或不正宗，僅代表當地人，用當地特產、當地習慣做法做出來的食材味道；
正宗，僅用來和外地人的做法進行區分；
正宗、並不代表每個人都覺得好吃，每個人都喜歡。
綜上，我覺得所有東西的製作，只有傳統可言，不能以正宗或不正宗來進行點評。

我其實並不喜本地 正宗 辣白菜，也不太喜歡口感太複雜、海鮮味的韓式，所以綜合了一下方子，做了自己喜歡的辣白菜。

這個菜做好後甜味稍大於鹹味，微甜、微辣、微酸、非常香。

室温23·8度
發酵食物，越往後會越酸，可以選擇合適時機冷藏或冷凍。

用料  

辣白菜(本地、朝鮮族、韓式辣白菜的大致區別)的做法  

1. 包芯大白菜一棵，刀切2~12份，看自己每頓的吃量大小而切。
   這個季節已是夏季，大白菜品質不是太好，冬天的白菜，特別是霜凍過後的白菜才又脆又甜。

2. 每一片白菜梗都抹到鹽，醃至發軟。
   夏季3~4小時即可，冬天時間稍長，看狀態不看時間，適用在每一個菜譜。
   
   也可把白菜泡在鹽水裏讓它發軟，但幹抹鹽更快更直接。
   
   嗯，買大白菜時，儘量避免買到這種綠葉太多的大白菜。

3. 醃軟後的白菜，一定要衝洗幾遍，嚐到鹽味合適後，即把白菜擰乾，如圖。

4. 紅色部份：糯米粉+涼水調勻後，上火熬至起小泡，立即放入辣椒粉攪勻。
   1.韓式辣椒粉有一種特殊香味，我買了粗粒的，然後打細了一部份，用粗細粉混合調製。也可以用自己喜歡的任意辣椒。
   2.用燒開的糯米糊攪拌辣椒粉，可以逼出辣椒的香味。
   3.一點點糯米粉，可以攪很多糊出來，注意不要把粉弄多了。
   4.不加糯米糊也可以，會流出很多酸汁水，我本人不喜歡這種單純的酸汁水，所以加了糯米糊。
   
   白色部份：蒜、姜、洋葱、蘋果、梨+一點點水打成的糊。
   沒有比例，比如我覺得蒜多了會苦會臭，最主要的是蒜放久了會滲黏液出來，造成整個菜都涎嗒嗒的，就少加了一點；我不喜歡蘋果的味道，就只加了梨打糊。喜歡蘋果的香味，就多加蘋果少加梨，或不加梨。
   
   至於葱、韭菜什麼的，我個人的愛好是：每道菜儘量突出主要味道，調料不多加亂加。不是每個炒菜、湯菜、燉菜裏都必須放齊全葱薑蒜。
   這個愛好，僅代表我個人，不代表任何其他人。
   
   糯米辣椒糊放涼後，加入果泥糊，再+白糖、鹽、拌勻。以自己喜歡的口感為準，可以突出甜，也可以突出鹹。

5. 把糊抹在每一片白菜梗、葉上，抹勻，夾縫也不能放過。戴手套哈，買滷菜時找老闆多要兩雙就ok啦😙
   一層一層壓實，最後把剩的醬湯倒入，封住表面，防止白菜氧化變色。
   
   

6. 拌完才發現還剩一碗果泥糊忘了，索性加了一小勺白糖，一小勺蜂蜜，重新拌了一下辣白菜。
   

7. 3天后，白菜因為發酵快長滿保鮮盆了，各種調料也因為發酵散發出香味，此時口感略微變酸。
   
   我最喜歡這個時候的口感，再酸就接受不了啦，於是把它移到冰箱，延緩它變酸的速度。
   
   喜酸的可以繼續放室温。

8. 切塊、切絲、切沫；
   拌米飯、拌麪條、煮豆腐湯……
   
   個人喜歡油炒，和反覆過了幾次清水的土豆片同炒、與五花肉同炒、和瘦肉絲同炒，用來下飯或者做麪條臊子均可。
   
   熱油才能激發出它的酸香、和白菜本身的清脆甜香。並且油炒，還可以沖淡甜味，剩下的甜味對我這個喜辣不喜甜的人來説剛好合適。