櫻桃鵝肝🍒

櫻桃鵝肝，大董的代表作。就是把鵝肝也製成球狀，外裹櫻桃凝膠，與真正的櫻桃混在一起，粗看幾乎分不出哪是鵝肝，哪是櫻桃。鵝肝用櫻桃解膩，這也是很好的搭配。這道菜足以抗衡其他米其林餐廳的經典。前文討論過香港Amber餐廳的“鵝肝珍寶珠”，想法與大董這道櫻桃鵝肝可謂異曲同工。

用料  

櫻桃鵝肝🍒的做法  

1. 胡蘿蔔切絲…香芹一根拍碎切段 加入牛奶浸泡

2. 牛奶裡放少許黑胡椒和白蘭地 將處理好的鵝肝放進去浸泡一晚。

3. 胡蘿蔔、香芹、撈出…洗淨加入兩三片香葉 放入水中 燒開。

4. 趁這功夫將紫菜頭削皮 切絲 榨汁備用。

5. 水開後…放入少許的味精和百分之二的鹽  一點點糖 放入洗好的鵝肝 小火保持在80°c 不能沸開（10分鐘左右）

6. 將鵝肝撈出 過篩…

7. 鵝肝過完篩…放入冰箱冷凍三十分鐘 搓成球狀，按一下…頂部插上一根牙籤，在放冰箱冷凍一會兒。

8. 取300g的紫菜頭汁➕80g白醋 加水至500g 再加入10g的卡拉膠攪勻 加入120g白糖 隔水融化

9. 隔水融化後 加入50g的紅酒 晾涼 拿出凍好的鵝肝沾勻即可。