浙江的朋友送了一大盒海鮮,帶魚、黃魚、墨魚、鯧魚、九節蝦、斑節蝦等等。先從斑節蝦下手,想著蒸的煮的都太普通,一轉念冒出了“天婦羅”這幾個字眼,於是開始查資料做功課,並且一舉成功。記一下筆記。
天麩羅這道菜享受的是食材的原汁原味,調製掛糊時也不新增調味料,所以食材必須新鮮。好吃的天麩羅是7分選材3分調理。魚貝類食材要選擇不含鹼水之類新增劑的鮮凍或冰鮮的。蔬菜選擇水分含量少的品種。
天麩羅衣麵糊一般是由“雞蛋:低筋粉:清水=1:2:3”比例組成,之後被進行了各種改良。比如說用無泡蘇打水代替清水;用片慄粉(土豆澱粉)置換一部分低筋粉來減少麵筋的形成;加入少量泡打粉;用蛋黃醬(Mayonnaise)代替雞蛋或者只用蛋黃;之類……目的都是為了使成品的外殼更酥脆可口。
調製天麩羅衣麵糊時一般來說需要注意保持材料的低溫,目的是減少麵筋的形成,可以提前冷藏麵糊材料。麵糊的調製在所有食材都準備就緒,開始炸制之前進行,而且不易過度攪拌,只需攪拌至還有稍許乾粉殘留的狀態即可,目的也是為了減少麵筋的形成。不過本菜譜通過使用50%量不含麵筋的土豆澱粉降低了總體面筋含量,所以在攪拌上無需擔心攪拌過頭這件事。
【天婦羅成功的關鍵】
1. 精心準備食材
2. 保證麵糊低溫
3. 合適油溫(蔬菜170℃/魚貝類180℃)
4. 掛糊厚度適中
5. 實時調整油溫(魚貝類起鍋前稍微高溫185℃)
6. 保持油的清爽(勤清理油中麵糊渣)
7. 出鍋時徹底甩滴掉多餘的油
用料
材料例(3人份) | |
大蝦 | 6只 |
墨魚片(或魷魚) | 6片 |
茄子 | 3塊 |
貝貝南瓜 | 3片 |
紅薯 | 3片 |
鮮香菇 | 3朵 |
四季豆 | 3根 |
線椒 | 1根 |
其他 | |
高筋粉(用於裹粉) | 適量 |
天麩羅衣麵糊 | |
蛋黃 | 1個 |
冰水 | 150克 |
低筋粉 | 50克 |
土豆澱粉 | 50克 |
泡打粉 | 2克 |
天丼澆汁(3人份) | |
萬字醬油 | 3勺 |
味極鮮醬油 | 1勺 |
本味醂 | 4勺 |
綿白糖 | 2勺 |
單品天麩羅蘸汁 | |
本味醂 | 50克 |
萬字醬油 | 50克 |
清水 | 200克 |
木魚素 | 2-3克 |
其他 | |
白蘿蔔泥 | 適量 |
日式經典:天丼(天麩羅丼)-天婦羅蓋飯 by pink-rabbit的做法
適合做天麩羅的蔬菜例。大冬天的只能買到這些。還有蘆筍、皺皮椒、紫薯、香椿、冬筍、南瓜藤嫩頭、南瓜花、綠蘇子葉、嫩豌豆莢、秋葵、刀豆、扁豆之類都行。
【操作流程】
稱量麵糊材料(水和粉)冷藏備用➡️調製天丼澆汁(或天麩羅蘸汁) ➡️準備食材(洗淨、吸乾水、改刀)➡️食材裹乾粉➡️調製麵糊➡️熱油鍋➡️炸制➡️裝碗(盤)【操作步驟綜述】
1. 將用於天麩羅衣麵糊的{低筋粉+土豆澱粉+泡打粉}稱量到同一個保鮮盒,混勻,冷藏備用。⚠️注意密封。
2. 稱量製作麵糊的清水,冷藏備用。
3. 調製天丼澆汁。將所有調料投入小奶鍋,中小火燒開,並保持沸騰狀態1分鐘樣子,目的是蒸發掉酒氣和使醬汁變稠一點。
4. 將蔬菜類食材洗淨,用乾淨的布或廚房紙吸乾表面水分。完全吸乾!
5. 處理大蝦。去頭、去蝦腸、去殼(留尾巴部分),洗淨。
6. 處理墨魚(或魷魚),去內臟、剝去表面的一層皮(膜),洗淨。
7. 用乾淨的布或廚房紙吸乾大蝦和墨魚表面的水分。完全吸乾!
8. 蔬菜改刀。切成合適的大小和形態。具體參照後續詳細步驟的圖片。
9. 處理大蝦。將大蝦肚子一面朝上放置,在每兩對腳之間斜切一刀,大約1/3深度。目的是切斷蝦筋,這樣油炸時就不會蜷成一團了。切斷蝦筋後用刀面輕拍一下大蝦,這樣能更好的防止捲曲。
10. 墨魚改刀。斜剖成大小合適的片(大約4cm*8cm,刀面與砧板呈30°角斜剖)。觸腳部分適當切成3-4份。
11. 食材裹粉。將改好刀的所有食材裹上乾麵粉。這樣有利於之後均勻地掛糊。有條件的話乾粉用高筋粉。將食材在麵粉裡打個滾使整個表面都沾上乾麵粉,然後抖去多餘的乾粉。
12. 調製天麩羅衣麵糊。取一個大一點的冷藏雞蛋,分離出蛋黃,投入調麵糊的盆,再投入之前冷藏備用的清水,用蛋抽完全打散打勻,篩入冷藏備用的混合粉,攪拌至無干粉,即可。13. 大火熱油鍋至油溫170℃(鍋中油的深度建議5cm以上)。準備盛裝成品的容器(烤盤+網 )。如果沒有紅外溫槍的時候,滴一滴麵糊到油鍋,沉下到一半深度再浮起的狀態,差不多170℃。
14. 炸蔬菜類。油溫到達170℃後,調成中火。將蔬菜片到麵糊中浸一下,馬上夾起送進油鍋炸制,儘量保持全程170℃。可以起鍋的標誌是蔬菜片周圍的氣泡變小了。
⚠️香菇只需要背面粘上面糊就行。
每次投入的量根據鍋的大小調整,不要太多,以免黏連到一起。每炸完一鍋,用篩子等將油中的殘渣完全撈取乾淨!
15. 炸魚貝類(大蝦和墨魚)。油溫180℃。最後起鍋前溫度稍微高一點,185-190℃。
下鍋前跟蔬菜片一樣,到麵糊中打個滾,馬上進油鍋。
⚠️大蝦尾巴部分不需要掛麵糊,用手拎住尾巴到麵糊中打個滾,然後把下半部分在油鍋中來回漂兩下,之後全部投入油鍋炸制即可。
16. 根據需要重新回鍋180℃復炸一下,甩滴去多餘的油,排列到熱米飯上,淋上醬汁即可。稱量天麩羅衣麵糊材料的粉類和清水,冷藏備用。
{低筋粉+土豆澱粉+泡打粉}稱量到同一個保鮮盒,混勻。調製天丼澆汁。將所有調料(醬油+本味醂+糖)投入小奶鍋,中小火燒開,並保持沸騰狀態1分鐘樣子,目的是蒸發掉酒氣和是使醬汁變稠一點。
將蔬菜類食材洗淨,用乾淨的布或廚房紙吸乾表面水分。完全吸乾!
處理大蝦。蝦必須用新鮮的。去頭、去蝦腸、去殼(留尾巴部分),洗淨。
處理墨魚(或魷魚),去內臟、剝去表面的一層皮(膜),洗淨。
用乾淨的布或廚房紙吸乾大蝦和墨魚表面的水分。完全吸乾!
蔬菜改刀。切成合適的大小和形態,具體形態參照配圖。
南瓜、紅薯不要去皮,切成0.5cm厚度的片。
豆角長度10-12cm。
線椒每根分成3-4段。
香菇去柄,表面雕花。
茄子選用細茄子,先切成8cm長的段,再對半切開,然後切成爪子狀,底部留0.8-1cm長度不切斷。處理大蝦。將大蝦肚子一面朝上放置,在每兩對腳之間斜切一刀,大約1/3深度。目的是切斷蝦筋,這樣油炸時就不會蜷成一團了。切斷蝦筋後用刀面輕拍一下大蝦,這樣能更好的防止捲曲。
墨魚改刀。斜剖成大小合適的片(大約4*8cm,刀面與砧板呈30°角斜剖)。觸腳部分適當切成3-4份。
食材裹粉。將改好刀的所有食材裹上乾麵粉。這樣有利於之後均勻地掛糊。有條件的話乾粉用高筋粉。將食材在麵粉裡打個滾使整個表面都沾上乾麵粉,然後抖去多餘的乾粉。
裹完乾粉的狀態。
調製天麩羅衣麵糊。取一個大一點的冷藏雞蛋,分離出蛋黃(只用蛋黃),投入調麵糊的盆,再投入之前冷藏備用的清水。
用蛋抽完全打散打勻。
篩入冷藏備用的混合粉。
攪拌至無干粉。即可。
大火熱油鍋至油溫170℃(鍋中油的深度建議5cm以上)。準備盛裝成品的容器(烤盤+網 )。如果沒有紅外溫槍的時候,滴一滴麵糊到油鍋,沉下到一半深度再浮起的狀態,差不多170℃。
油溫170℃炸蔬菜類,180℃炸魚貝類。中火炸制。
將蔬菜片到麵糊中浸一下,馬上夾起送進油鍋炸制,儘量保持全程170℃。可以起鍋的標誌是蔬菜片周圍的氣泡變小了。
⚠️香菇只需要背面粘上面糊就行。
炸魚貝類(大蝦和墨魚)時下鍋前跟蔬菜片一樣,到麵糊中打個滾,馬上進油鍋。最後起鍋前溫度稍微高一點,185-190℃。
⚠️大蝦尾巴部分不需要掛麵糊,用手拎住尾巴到麵糊中打個滾,然後把下半部分在油鍋中來回漂兩下,之後全部投入油鍋炸制即可。
每次投入的量根據鍋的大小調整,不要太多,以免黏連到一起。每炸完一鍋,用篩子等將油中的殘渣完全撈取乾淨!
起鍋時用長筷子夾起,輕甩幾下甩去殘留的油,置於滴油網(配圖)。根據需要重新回鍋復炸一下,滴去多餘的油,排到熱米飯上,淋上醬汁即可。
作為天麩羅菜品的擺盤例。
一般在盤子一角放一撮稍微擠幹汁水的白蘿蔔泥,搭配天麩羅蘸汁食用。
⚠️本次的初衷是做天麩羅蓋飯,所以沒有準備白蘿蔔泥和蘸汁。
⚠️製作蘸汁的用料列於材料表,只需將所有材料投入小鍋燒開,並保持沸騰一會兒即可。蘸汁需要趁熱使用。
小貼士
【個人備忘】昆布5克+清水200克+木魚花15克