老肥大鹼開花饅頭

一直都在做光滑如玉的美麗饅頭，覺得小家碧玉般的精緻。突然有一天看到翼驍媽媽的開花饅頭，突然心生豪邁:想蒸出燦笑如花的開花大饅頭。於是網上一頓狂搜，居然沒有一個真能助我一臂之力的方子。於是自己開動了自己所剩不多物理化學生物知識，一次次失敗，一次次瘋起，一次次調整，一次次實踐……,終於有了今天的結果

用料  

老肥大鹼開花饅頭的做法  

1. 前一天和麵剩下的老肥，挺硬的，稱了下182克，多點少點沒關係，少了多發一小時，多了少發一小時，真的不用太精確，最後以面發酵的狀態為準。

2. 麵肥剪成小小塊！！！

3. 麵粉200克，加入麵肥，加入酵母，加入110克水，加入5克白糖，揉成麵糰，揉合即可，不需要出膜！蓋上放到溫暖處發酵10小時以上。

4. 七月的北京，室溫應該25-27度吧，我發了12小時,然後聞著有明顯的酸味，麵糰筋性不大了，有豐富的孔隙。

5. 麵糰拿出來，分三次加入麵粉50-70克，然後加入鹼面2克，泡打粉2克，繼續揉勻，這幾天揉麵揉得快揉懷孕了😂😂😂😂

6. 我還突發奇想，揪出一塊往裡面揉了紅糖，結果面立刻變溼了許多，為此又多給這塊面多揉了20克麵粉，然後，我的創意來了，我把面擀成片，切了幾條縫，縫裡加了些麵粉！

7. 然後我這麼捲了一下，捲成圓柱😜😜

8. 整形成饅頭胚，為了驗證開花效果，我特意做了幾種，整形揉口朝下的，整形揉口朝上的，不整形的，然後放室溫餳發，我是餳了一小時的。待饅頭有長大，但是又不是發的很飄的程度，就算好。

9. 這是對比圖，同樣重量的面胚，紅糖的迅速發酵得很大，原味發酵的很慢！結果怎麼樣呢？你能猜到誰開花了麼

10. 餳面足夠，開水下鍋，大火蒸20分鐘！一鍋出倆😍😍😍不過這倆真的不適合一鍋出，等原味的餳好了，紅糖的就過了，沒法笑出來！！！

11. 發酵得很大的紅糖饅頭，愣是沒開花！！！他是怎麼忍住不笑的呢！就像我這樣忍著，忍著！嗯！嗯！

12. 又雙叒叕做了幾次，工藝總算固定了，如上所述。實踐證明，想開花不容易。

13. 對於同樣工藝的原味饅頭，揉口朝上的笑得開懷一些，揉口朝下的笑得矜持一些！

小貼士

1不管用不用麵肥，大發是必要的，過分發酵後面團筋性會消失很多。
2鹼量要控制好，現在超市買到的鹼粉都不是純食用鹼，都加了很多澱粉的，所以密度很小，我實測了下，2克鹽勺裝滿就是1克鹼粉，嘻嘻，為了測鹼粉、泡打粉、小蘇打、鹽的密度，我和兒子還專門出了一個方案，很化學範兒的。
3餳發時間很重要，第一次餳發要發發發酸哦，第二次餳發要控制好時間，時間短了鹼走的不夠，出來又黃又硬，餳發時間長了就笑不出來了。建議25左右室溫原味45-60分鐘，紅糖的20分鐘。
4鍋裡水要足夠多哦，開水下鍋，大火旺氣，我的140克面胚，通常20分左右。