鮮肉包子餡餃子餡（萬能肉餡）

我們在吃包子的時候，很多人喜歡吃肉包子，肉包子餡料最常見的就是豬肉餡，還有牛肉餡。今天就教大家如何調製出一款萬能的豬肉餡，鮮香多汁，嫩滑入味。這款肉餡既可以單獨包包子餃子，也可以搭配其他的蔬菜使用。
很多人也自己包過包子或餃子，在調餡料的時候，不知道大家有沒有碰到過調製的肉餡吃的時候發硬，比較柴而不嫩，汁水少等問題，所以今天就要教大家如何避免這些問題。
首先，豬肉餡在選肉上面一般選用的是前腿肉或五花肉，前腿肉是豬身上最嫩的肉，肉質細膩，十分適合蒸煮，其次，前腿肉肥肉相間，不會膩味，也不會老硬，十分適合包在餃子和包子裡。五花肉雖然也是肥瘦相間，但是五花肉有點膩，肥肉有點多，感覺吃起來油膩。肉餡的肥肉和瘦肉比例一般為3:7。還有儘量自己剁肉餡，雖然麻煩點但是吃起來更香，當然也可以用絞肉機更方便。
萬能肉餡可加上自己喜歡吃的蔬菜配成各種餡兒，比如香菇，白菜，韭菜，蘿蔔等。蔬菜切碎後先加適量的油攪拌均勻、再加適量的鹽拌勻，出水後擠幹水，然後和拌好的肉餡拌在一起就可以了。胡蘿蔔、韭菜都不用醃製，直接按先油後鹽的方法拌即可。幹香菇要泡發後切碎，入鍋炒幹才能入餡，不然會發酸。想要做出口感最好的餡，肉和菜的黃金比例最好是1:0.5~1:1之間。

用料  

鮮肉包子餡餃子餡（萬能肉餡）的做法  

1. 把【前腿肉或五花肉】剁成肉沫(或用絞肉機攪碎)。（肉最好是3肥7瘦的）

2. 碗裡放【蔥白+薑絲+2個八角+1小撮花椒】倒入200ml【開水】浸泡，放涼後過濾出【蔥姜水】。

3. 把【蔥姜水】分3次倒入【肉餡】裡，每次倒入後朝一個方向攪拌1分鐘，讓肉充分吸水（這樣做出來的肉餡才不發乾發硬）。

4. 加入【鹽】、【雞精】、【白糖】、【胡椒粉】攪拌入味，
   加入【生抽】、【老抽】【蠔油】、【香油】、打入1個【雞蛋】攪拌均勻。

5. 最後灑一把【蔥花】，再淋上1大勺【熱油】激發香味。

6. 鮮嫩多汁的肉餡就調好了，可以搭配各種蔬菜做成多種餡料。

7. ★韭菜豬肉餡：將【韭菜】洗淨切碎，加2勺【植物油】攪拌防止出水，再和【萬能肉餡】一起攪拌。
   ★白菜豬肉餡：將【白菜】洗淨切碎，控幹水分，加2勺【熱植物油或香油】攪拌防止出水，再和【萬能肉餡】一起攪拌。
   ★香菇豬肉餡：將提前泡發的【香菇】洗淨切碎捏幹水，【蔥白】【姜】切末（按4:1:1一起攪拌），加2勺【熱植物油或香油】攪拌，再和【萬能肉餡】一起攪拌。（香菇可以提前炒一下）
   ★蘿蔔豬肉餡：將【蘿蔔】洗淨切成細絲，用紗布包住擠一擠水分，然後切碎，加2勺【香油】攪拌，再和【萬能肉餡】一起攪拌。
   ★芹菜豬肉餡：【芹菜】洗淨切成末，用手將水分攥幹。加2勺【香油】攪拌，再和【萬能肉餡】一起攪拌。
   （肉餡加了蔬菜後，可以適當再加點【鹽】，不然肉餡可能會變淡）

小貼士

☆肉餡很乾很硬是因為油或水放少啦，而且要多加幾次水，讓肉吸足水分。
☆調肉餡的時候千萬不要放料酒，否則肉餡會變酸變澀，味道就不好了。生抽入味老抽上色，喜歡顏色深一點的肉餡，就加老抽多一點，生抽減少一點，也可以直接用醬油代替這兩種。
☆肉餡中如果加韭菜的話要最後加入，加之前先加點油到韭菜中鎖住水分，防止韭菜遇到鹽出水，韭菜和豬肉最好是包的時候現拌現包（提前拌好的還是會出點水）。
☆在處理蔬菜水分的時候，有人焯水（短時間焯水營養損失也不是很大），有人用鹽殺水（比較有效），這樣做會破壞蔬菜的營養，可以直接用紗布或蒸籠布包裡面擠一擠水分就好。
☆用不完的肉餡用保鮮膜包好放冰箱冷凍，一週內用完。不過現調現吃最好。