麪包製作的常用原材料及作用（學習筆記一）

這段時間看書和實踐的一點筆記，烘培只佔了日常的一點點時間，還是找了書認認真真的看了，做了筆記，找了比較經典的一些麪包去反覆嘗試，目的很簡單，在家給家人偶爾做個麪包的時候能知道為什麼要加這些東西，加多少合適，該怎麼操作。畢竟麪包的配方只不過是建議用量，並不是絕對的，在實際操作中會遇到各種各樣的問題，譬如原材料品牌、存放時間的差異等，如果對原材料瞭解，那麼就能較靈活的根據實際情況去調整，增加麪包製作的成功率。分享給需要的朋友，不一定完整，歡迎指正。
🍞學習筆記二，麪包製作步驟及作用：
🍞學習筆記三，麪包製作方法：

用料  

麪包製作的常用原材料及作用（學習筆記一）的做法  

1. 🥐麪粉（這裏特指小麥磨成的粉）
   🔅小麥粉經過不同程度研磨分為全麥麪粉（保留小麥全部麥粒成分）、洗筋粉（一次篩選除去麩皮和胚芽，較粗糙）、粉心粉（二次篩選，目前家庭常用能買到的麪粉）。
   🔅粉心粉根據麩質蛋白質含量來區分可以分為：
   ▪️低筋麪粉：6%～7%的麩質
   ▪️派粉：7.5%～9.5%的麩質，根據我們日常使用，通常歸入低筋
   ▪️中筋麪粉：9.5%～11.5%的麩質
   ▪️麪包粉：11.5%～13.5%的麩質，我們日常使用歸入高筋麪粉。
   ▪️高筋麪粉：13.5%～16%的麩質。
   🔅根據筋度來區分不是唯一標準，譬如歐洲根據灰分含量（和纖維含量相關，也稱礦物質含量，將少量麪粉燃燒至900度，剩餘礦物質及灰燼量）或者延展性的數值來區分。譬如法國55型麪粉，灰分含量0.5%～0.6%，延展性很好，T65灰分率為0.62%～0.75%。
   ⚠️我們在一些配方中會看到法式麪包專用粉，指的是蛋白質含量11.0%～12.5%，礦物質含量0.4%～0.55%的麪粉。
   ⚠️家庭烘培麪粉種類選擇不必像專業麪包師一樣，市面上能買到的任何品牌都可以使用。需要掌握的一個原則是：麪粉中蛋白質含量越高，麪糰吸水性越好，需要混合攪拌時間也越長。
   🔅麪粉和製作麪包的其他材料相比，都被稱為“100%原材料”，即所有原材料都是按照面粉總重量（TFW為100%）核算的。譬如一個450g吐司，麪粉總量250g，為100%，如果水含量為60%，則水重量=250g*60%。
   

2. 🥐水
   一般自來水就可以，除非水質特別硬或者軟。
   🔅麪包根據麪糰含水量（水和其他液體的總量佔比）分為三類，
   ▪️硬麪團麪包，含水量50%～57%，如貝果；
   ▪️標準麪糰麪包，含水量57%～65%，如三明治麪包、餐包、法式麪包和其他歐式麪包；
   ▪️鄉村麪糰麪包，含水量高於65%，如夏巴塔，佛卡夏等。
   🔅其他液體主要包括雞蛋（含水量75%）牛奶（含水量90%）淡奶油（含水量65%）自制酸奶（含水量80%～90%）等。
   🔅水量=麪粉總量*含水量百分比

3. 🥐酵母：100%鮮酵母=40%～50%活性乾酵母=33%快速酵母粉
   🔅酵母通過發酵產生二氧化碳氣體，使麪糰不斷的膨脹，發酵過程中產生的酒精和有機酸為麪包增添特殊風味。
   🔅鮮酵母：可冷藏保存一個月，需要儘快使用。
   🔅活性乾酵母：一般需要預發酵，即加約40度水先溶解，激活5～10分鐘。通常使用比例是鮮酵母的1/2。
   🔅即發高活性酵母（快速酵母）：用量大約佔麪粉重量1%，是鮮酵母用量的1/3。
   🔅温度每上升9度，酵母發酵速度增加一倍，60度時失去活性，大多數情況，發酵越慢越好，會有更多的味道從麪粉中釋放。

4. 🥐食鹽
   🔅佔麪粉總量1.5%～2.5%
   🔅作用：為麪包增添鹹味；對面筋起作用，在減少麪筋發黏情況發生同時增加麪糰彈性；對酵母菌等各種微生物有一定抗菌作用，成為麪糰發酵天然控制器，也因此會增加發酵難度，需要避免與酵母直接接觸。

5. 🥐雞蛋
   🔅含水量75%，蛋白含水量85%，蛋黃含水量50%。
   🔅作用：為麪包帶來風味；蛋黃中含有胡蘿蔔素，增加麪包色澤，卵磷脂是天然乳化劑，能加速食材乳化過程，使麪糰質地更加柔軟。

6. 🥐糖：砂糖、紅糖、蜂蜜等。
   🔅為麪包增添甜味，炭化反應改善麪包色澤，為酵母發酵提供營養。
   🔅一般硬質麪包不加糖，鹹麪包添加量在4%～8%，餐包10%～14%，甜麪包16%～20%。

7. 🥐油脂：一般家庭使用最多的是黃油、橄欖油或其他植物油。
   ▪️普通麪包：添加少量或者不添加脂肪或糖，較硬。
   ▪️營養麪包：脂肪含量不高於20%，可能含糖、牛奶、雞蛋等，軟硬適中。
   ▪️濃郁型麪包：脂肪含量高於20%。
   🔅黃油：乳脂含量在80%以上，水份在17%以下。
   🔅增加麪包口感和風味；油脂能將麪糰中麪筋包裹起來，增強麪糰可塑性和延展性，所以在揉麪過程中最好等麩質生產之後加入油脂，否則蛋白質碎片被包裹住，會阻礙它們結合成更長更堅固的麩質分子；延緩麪包老化。

8. 🥐奶製品：牛奶、淡奶油（含水量65%，油脂含量35%）酸奶、奶酪等
   🔅為麪包增添奶香味，牛奶含水量90%，在很多配方中可以替代水來使用。
   乳糖的存在使得烤制後面包顏色更加鮮豔。