麪包烘培步驟及要點（學習筆記二）

這段時間的自學筆記，分享給需要的廚友。
按照時間先後順序，麪包製作有以下步驟：
準備工作➡️和麪➡️初發酵➡️按壓排氣➡️分割、揉圓、靜置（也叫中間醒發）➡️整形➡️醒發（也叫二次發酵或者最終發酵）➡️烘培➡️出爐冷卻➡️儲存和食用

用料  

麪包烘培步驟及要點（學習筆記二）的做法  

1. 1、準備工作
   ▪️按照圖上清單準備工具，通常我必備的有廚師機、烤箱、食品温度計、切面刀、揉麪墊、電子秤、模具、油紙、冷卻架，其他根據實際情況調整。
   ▪️從頭至尾閲讀一下食譜，把每個步驟弄清楚，安排好時間。
   ▪️稱出原材料備用。
   ▪️調整水温，根據不同需求將水涼一下或者熱一下。
   ▪️油脂室温軟化

2. 2、和麪
   ▪️目的是將原材料分佈均勻、形成麩質、開始發酵。
   ▪️和麪之前需要從液體中取出少部分作為調整水（5%），不同品牌面粉，温度，天氣，麪粉存放時間這些都會影響到麪糰軟硬程度，預留一部分水在攪拌初期根據麪糰狀態加入。
   ▪️要避免酵母和鹽直接接觸，以防食鹽“殺死”酵母。
   ▪️油脂太早加入會影響麩質生成，需要在大部分麪筋已經形成了再加入（如圖2），就是通常説的後油法。
   ▪️一般來説蛋白質含量越高，生成麩質時間越長，為了減少和麪時間可以採用“水合法”，先將麪粉和水混合靜置，讓蛋白質分子完成吸水過程開始自動結合生成麩質。
   ▪️和麪過程中要隨時測量下面團温度，一般需要發酵帶來更多味道的麪包，揉好麪糰的温度控制在24～26度，軟麪包發酵合適温度是26～28度（如圖4），温度過高會導致麪糰開始發酵，後面初發二發就會無力。控制面温的辦法根據自己實際情況操作，可以使用冰水揉麪，廚師機外套冰袋，整個麪缸放冷凍室短時間快速降温等等。
   ▪️判斷麩質是否完全形成方法“窗玻璃測試”：用手輕輕抻開面團，形成一層極薄半透明不易破的膜（如圖3）。

3. 3、初發酵
   ▪️發酵好的麪糰標準温度是28～30度，濕度70～75%。這一階段，酵母開始活躍，產生二氧化碳和乙醇，麪筋阻止二氧化碳散失，麪糰因此膨脹。
   ▪️麪包成品質量的好壞80%取決於初發酵，其餘20%取決於烘培階段，其他步驟也會對最終麪包產生影響，但不會消除發酵和烘培階段所產生的影響。
   ▪️麪糰中添加的營養成分越少，需要的發酵時間越長，大多數味道從小麥中釋放，而小麥中澱粉需要時間來釋放自身的天然糖分。在添加了糖、乳製品和脂肪的麪糰中，麪包大多數味道來自這些營養添加物而不是麪粉本身，需要的發酵時間比較短。
   ▪️檢視麪糰是否完成基礎發酵方法：手指蘸麪粉插入麪糰中，若戳出的小洞很快回彈説明發酵不足；若小洞不回彈，麪糰不塌陷，説明發酵合適，可進行下一步；若麪糰塌陷説明發酵過度了，不適合繼續下去，可以當做老面用。
   

4. 4、按壓排氣
   ▪️排氣的目的：將附着與麩質網絡中的一些二氧化碳趕出去，過多二氧化碳會使酵母窒息，同時揉進新的空氣，促使酵母繼續發酵；使膨脹鬆弛的麪筋更緊更勁道。
   ▪️排氣不是揉麪，如果像沒發酵前一樣揉麪，麪糰中形成的麪筋會被破壞，麪包會粗糙且體積小。排氣程度和精確度取決於所烘培的麪包種類，譬如普通的硬殼麪包，需要儘可能保留氣體以形成不規則大洞；餐包、吐司需要將氣體都排出使得麪包中的洞大小適中，分佈均勻。
   

5. 5、分割、揉圓、靜置
   ▪️分割要儘量精確，是切不是撕，切口越少越好，切割次數過多會破壞麪筋結構。
   ▪️分割後面團需要初步整形，即揉圓，能夠再次拉伸麩質，幫助形成麪糰的表面張力，使麪糰在最後膨脹時候保持原來形狀。揉圓力度根據不同麪包不一樣，成品需要不規則大洞則需要輕柔。
   ▪️靜置是為了讓麩質鬆弛下來，便於最終整形，時間根據不同麪包不同，一般是將麪糰醒發至輕按會留下指痕為宜。

6. 6、整形，根據自己烘培的麪包來 具體看配方。

7. 7、醒發
   ▪️最重要的功能是使麪糰膨脹到適合烘培的大小，通常麪糰需達到最終成品大小的80%～90%，在烤的過程中因為烘培彈性還會膨脹。如果基本不會有烘培彈性的麪糰，就發酵到最終大小。
   ▪️醒發合適的温度是35度，濕度80%。如果沒有發酵箱可以在烤箱內放一碗熱水（不是開水）增加温度和濕度。
   ▪️對於重視發酵過程帶來風味的無脂麪包，可以室温慢慢發酵。

8. 8、烘培
   ▪️割包，目的是釋放麪糰中部分氣體，從而使得麪糰有良好的烘培彈性，成品外觀更漂亮。
   ▪️刷液體，延緩麪包表面硬化過程，使麪包膨脹更大，也使麪包表面呈現一定光澤。
   ▪️烤箱需要預熱，預熱温度要比需要烤制的温度高，如果需要用到石板和製造蒸汽，則石板和製造蒸汽的派石或者烤盤也需要預熱。
   ▪️硬麪包內部温度達到93～99度完成烤制，軟麪包內部温度達到82～88度，因此硬麪包需要較高的烘培温度，一般在200～250度，軟麪包、半軟麪包一般温度為180～220度。40～50g小麪包一般烤10～15分鐘左右，150～200g麪包烤20分鐘左右，300g～400g烤半小時左右，700g～800g大面包烤40分鐘。

9. 9、出爐冷卻
   ▪️剛出爐麪包內部仍處在凝固變硬的過程中，麪包會繼續蒸發水份逐漸乾透，不能在很燙的時候去掰開，內部會變得很濕軟。留在內部的蒸汽需要通過麪包皮蒸發掉，不然會重新凝結為濕氣被面包心吸收，這也是為什麼吐司這類模具麪包需要馬上脱模還需要從高處往下震一下使水汽快速擴散。

10. 10、存儲
    ▪️最好當天吃完，一般室温能放兩三天。吃不完切片保鮮膜包好冷凍，吃之前自然解凍即可，硬麪包最好復烤幾分鐘恢復外皮酥脆。
    ▪️麪包不能放冷藏室。
    ▪️酥脆的麪包最好放紙袋而不是保鮮袋，外皮會變軟。
    ▪️軟麪包不要放紙袋，會變幹，放保鮮袋。
    ▪️麪包需要完全冷卻存放，温熱的麪包放保鮮袋裏容易凝結濕氣，易發黴。