馬卡龍夾餡 巧克力乳酪 皮師傅店售同款 | 小馬課堂 1

巧克力乳酪這個口味，是2016年上架的，一直到現在2019年了，仍然會在冬天重新復活，再上架這個口味。只要選擇好品質的巧克力，他就會打動你，或者你的寶寶。

從收到的反饋來看，每個人最愛的口味都不一樣。但小朋友們卻無一例外地把小紅花送給了巧克力乳酪，小朋友本來就愛巧克力，再加上奶香十足的乳酪，深得萌娃們的喜愛。其實，巧克力乳酪的夾餡不難做，是4個口味裏最容易的。妙的是我研發的【巧克力+乳酪】這個搭配，殼子裏有可可粉與杏仁粉的香，夾餡有潤滑的ganache（甘納許）和微酸奶香的乳酪。

巴黎馬外殼做法直達（替換8%〜10%的扁桃仁粉為可可粉）
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馬卡龍【夾餡合集】持續更新

用料  

馬卡龍夾餡 巧克力乳酪 皮師傅店售同款 | 小馬課堂 1的做法  

1. 巴黎馬外殼做法直達（替換8%〜10%的扁桃仁粉為可可粉）
   
   大份量廚師機版
   小份量打蛋器版

2. 我們現在來做夾餡。
   巧克力對温度特別敏感，在冬天，Ganache（甘納許）做好要儘快用，否則很快會遇冷凝固。所以，我們要先準備乳酪夾餡，再做Ganache（甘納許）。

3. 奶油芝士隔水軟化，打發成均勻細膩的狀態。

4. 黃油也隔水軟化，同樣打發成均勻細膩的狀態。

5. 奶油芝士和黃油混合，糖粉過篩加入，繼續打發均勻。裝在裱花袋裏，裱花袋剪一個小口。

6. 然後開始做ganache的部分。平底鍋裝水，煮沸後關火。

7. 黑巧克力和切小塊的黃油一起放在小鍋裏，放在平底鍋裏隔水融化，40—45度左右即可。這一步不用特意去測温度，只要巧克力和黃油全部融化，拌勻即可。在融化的過程中，也是適當拌勻就可以，不要過度攪拌。

8. 奶油倒一半到巧克力中，拌勻，再倒入另一半，拌勻。這一步也是一定要不過度攪拌，拌勻即可，否則會油水分離，變成渣渣的狀態。

9. 做好的ganache，是細膩有光澤的。裝入套好圓形裱花嘴的裱花袋。不加熱奶油，而是融化巧克力，這種方法做的ganache，特別適合做馬卡龍的夾餡，因為做完就是可以裝裱花袋擠的狀態，不用冷藏讓它凝固
   ganache的狀態見視頻展示。

10. 組裝。方法見視頻。
    
    這個步驟該擠多少，怎麼合，多做幾次就有手感了。

11. 做好的馬卡龍是不能馬上吃的，因為殼是殼、餡是餡，彼此的風味還是分離的狀態。要放到密封盒裏，放在冰箱冷藏讓殼餡互相浸潤。放密封盒，是因為不想讓殼子受到冰箱潮氣的影響，只被夾餡慢慢浸潤。

12. 需要浸潤的時間，取訣於：殼子烘烤後的軟硬度、夾餡的含水量、保存環境的温度、保存環境的濕度。這個時間段，從10小時～48小時不等。
    
    如果你的馬卡龍殼子出爐冷卻後是軟的，儲存的盒子是密封的、放在冰箱冷藏室，做這個巧克力乳酪夾餡，浸潤15小時以後就可以吃了，最好在52小時前消滅，會享受到最佳口感。

13. 這個夾餡一點也不難，亮點在於搭配的神奇力量。快點動手做起來吧～

小貼士

1、先做乳酪部分，後做巧克力ganache的部分。
2、融化巧克力的時候，温度不宜過高，40度～45度即可。
3、巧克力不能攪拌過度，否則會油水分離。
4、融化巧克力的盆，宜小不宜大。
5、冬天，做好的ganache容易凝固，做完要儘快擠。