公眾號搜索愛烘焙的阿豬,可以找到提綱挈領的重點詳解。
注意,注意,注意!
室內温度在20℃以下建議不要做曲奇了!
除非全程隔熱水翻拌。
不然會擠得特別疼/(ㄒoㄒ)/~~
原味珍妮曲奇配方:
香酥綿粉的榴蓮小花:
珍妮曲奇咖啡小花添加了咖啡醬,香甜酥鬆,幾天內家裏都會有那種打開小熊鐵盒時撲鼻而來的濃郁香氣。
網紅曲奇添加了法芙娜可可粉和咖啡粉,不同於前者單純的甜香,這款並不甜,微微的苦味回甘使咖啡和巧克力的存在感增強,層次會更豐富。
兩款都酥鬆綿粉,一抿即化。蘿蔔青菜各有所愛,不妨都試試,找到自己喜歡的配方。
常見問題:
1.為什麼烤完紋路消失形狀變扁?
黃油軟化過度造成支撐力不足,黃油應軟化到形態完整但毫無阻力,如果已經成為半液態,烘焙時會塌方。
解決方法:儘可能室温充分軟化黃油,不要為求速融化後再凍硬,此時黃油的油脂和乳液已經發生分離,覆水難收。
如果已經融化過度,補救措施:擠花後不要馬上烘焙,冷藏半小時後按配方温度及時間烘焙,可在一定程度上保持花紋完整。
2.為什麼曲奇很難擠?
黃油軟化不足,黃油較硬導致整體面糊硬度增加。
解決方法:黃油切小塊,預留充足時間軟化。快速軟化方法見步驟一。
由淺入深的基礎烘焙視頻合輯:_list/107044141/
花嘴選購和工具型號看這個~
用料
珍妮曲奇配方,15朵 | |
黃油 | 70g |
咖啡醬(我使用的是韓國Roticafe咖啡醬,出來就是珍妮曲奇的味道) | 7g |
糖粉或細砂糖(糖粉最佳) | 17g |
鹽 | 0.5g(1/8小勺),就是一小撮,隨意加一點即可。 |
玉米澱粉 | 25g |
低筋麪粉 | 70g |
網紅曲奇配方,15朵 | |
黃油 | 70g |
糖粉或細砂糖(糖粉最佳) | 20g |
鹽 | 0.5g(1/8小勺),就是一小撮,隨意加一點即可。 |
玉米澱粉 | 25g |
速溶黑咖啡粉(使用雀巢醇品) | 1包(1.8g) |
可可粉 | 3g |
低筋麪粉 | 65g |
(珍妮曲奇+網紅曲奇)咖啡小花配方/烘焙視頻餅乾篇2的做法
準備工作:
1.烤箱預熱到120℃
2.準備八齒花嘴一枚(使用三能sn7092,之前所有的蛋糕都只用這款花嘴),裱花袋一隻。
3.黃油至少提早一小時取出軟化備用,直到打蛋頭或手指可以輕鬆插入。
重點!黃油一定要一定要一定要軟化到位!
如果沒有時間,快速軟化方法如下:
1.黃油切小塊,微波爐10秒取出一次觀察,直到呈現半凝固狀態(即依舊是固體,但有少許液體油脂)。
2.黃油切小塊,拿吹風機開熱風對着吹。
3.黃油切小塊,拿一盆温水(不要用燙手的水)泡着,該幹嘛幹嘛去洗個澡回來就好了。
最好的也是最省事的做法是:前一天晚上睡前把黃油放在打蛋盆裏包好室温放置,第二天早上就從裏軟到外了。裱花袋剪一開口(用花嘴的尖端和裱花袋的尖頭對齊,剪在花嘴的一半高度處,如有不夠再補一刀。這樣不會貿貿然把開口剪得太大)
裝入花嘴。(尖頭向下)
套緊花嘴後右手握住裱花袋,左手旋轉花嘴把開口收緊。取一杯子撐開裱花袋。
黃油中加入咖啡醬,低速打散。
完全軟化的黃油可以輕鬆地打散,不會有太大阻力。
加入糖鹽。
加入玉米澱粉。
拌勻。
用打蛋器的打蛋頭把粘附在刮刀上的黃油刮下來。
中速打發
直至顏色變淺。
篩入低粉。
刮刀用壓拌的手法,一邊旋轉打蛋盆一邊壓拌。
直至麪糊細膩,舀起麪糊。
順勢刮在杯子邊緣。把向外折的袋口翻回來,順勢轉兩圈把袋口擰緊。
然後把麪糊向下擠到花嘴處。準備一個烤盤,鋪上硅油紙或硅膠墊。
(硅膠墊會貼緊烤盤,但硅油紙最好在烤盤內滴幾滴水或油固定住,不然擠花時會滑動)
擠出菊花狀的花紋。
厚厚的曲奇花一般需要旋轉4圈左右。
收口時向下輕輕壓一下,放鬆即可斷開。擠到後面會有面糊粘附在擠花袋上,左手握緊裱花袋的後部,用刮刀向前刮,將麪糊聚攏到花嘴前端,不時切剁幾下排出袋中的空氣。
如果一開始有不滿意的,可以直接拿起來塞回擠花袋裏擠到滿意為止。
擠完用拇指輕輕摁一下曲奇的表面,壓平斷開時產生的尖角。接下來製作網紅曲奇的咖啡小花。
如果沒有黑咖啡粉,可以不下,可可粉增加至5g,製作可可曲奇。軟化好的黃油打散。
加入除了低筋麪粉外所有材料。
(咖啡粉,可可粉,玉米澱粉,糖粉,鹽)壓拌均勻。
中速打發。
直至顏色變淺。
篩入低粉。
由外向裏壓拌至沒有乾粉。
此步驟可避免乾粉溢出。形成細膩的麪糊後裝入裱花袋。
擠花。
摁平斷開時產生的尖角。
這款曲奇是厚而酥鬆的,要用低温慢烤的方式讓內外酥透同時給予麪糊足夠的膨脹時間。
120℃,中層 45分鐘。
然後轉180℃,務必在一旁觀察,略微上色就出爐,時間約為3-4分鐘。
如果烤過頭,餅乾會焦苦。
取出,直接在盤子裏即可,不用轉移到晾架,太酥了容易碎。
務必完全冷卻後食用。
密封保存,室温下可保存半個月,但建議儘早食用,口感最佳。
小貼士
下一期是酥香(?)濃郁的榴蓮曲奇,需要用到榴蓮凍乾粉,想做的可以先買。