多次試驗後,調整出完全無添加劑的方子。無泡打粉版本。本篇只是銅鑼燒皮。豆沙餡下次單獨上個菜譜。
用料
雞蛋 | 3個 |
牛奶 | 110克 |
低筋麪粉 | 140克 |
細砂糖 | 30克 |
蜂蜜 | 15克 |
鹽 | 1.5克 |
玉米油 | 15克 |
檸檬汁(或白醋) | 數滴 |
銅鑼燒皮的做法
用兩個無水無油的盆。蛋清和蛋黃分離。
在蛋黃中加入一半的白砂糖和全部蜂蜜攪拌均勻。
加入玉米油攪拌均勻。
加入牛奶攪拌均勻成蛋黃牛奶混合液。小貼士:牛奶不要倒完,剩個20克的樣子。加入麪粉後視情況添加。因為蛋的大小不一樣,牛奶的用量有誤差。
麪粉過篩加入蛋黃牛奶混合液中。攪拌均勻。如果太乾,再慢慢加入剛剛剩下的牛奶,麪粉糊的乾濕程度如小視頻所示。
在蛋清中加入幾滴檸檬汁或白醋,用電動打蛋器打發,打發過程中分兩次加入剛剛剩下的另一半白砂糖。打發至彎勾不倒的狀態。
取三分之一蛋白霜入麪粉糊,用切拌的方法拌均勻。不可攪,消泡的話做出的皮會很硬。
拌好的麪粉倒入剩下的蛋白霜中繼續切拌均勻。
準備平底鍋,燒熱後轉小火,在鍋中央倒入適量麪粉糊,直徑大概10cm。
麪皮開始冒泡,這時請注意,泡泡一個個在破,表面開始凝固時,翻面,同時離火,用鍋的餘熱燙熟另一面(大概10多秒),盛出,晾在架子上。
將鍋底沖涼水降温,鍋底在毛巾上擦一擦,不要太濕,放在爐上,開始重複攤下一張皮。沖涼降温很重要,不降温的話,下一張皮容易出現上色不均勻的情況。
如此這般的攤完所有面粉糊。熟練後可雙鍋同時操作,省時。
包入餡料。豆沙餡的製作方法,見我下一個方子。
小貼士
沖水降温的步驟很關鍵,省去可能會出現上色不均勻或温度過高皮變焦。