蛋黃酥失敗原因整理＆零失敗蛋黃酥食譜

今天分享一款每年中秋必做的蛋黃酥食譜
內餡特地選擇低糖豆沙餡，綿密又不會過於甜膩
配上新鮮敲出來的鹹蛋黃
滋味真的很豐富，甜中帶鹹一口接一口好過癮
喜歡道地台灣口味的蛋黃酥，一定要試試這份食譜哦！

此食譜可製作15顆70顆蛋黃酥

比例重量：
油皮：油酥：餡：鹹蛋黃
15：10：30：15

步驟12開始為詳細的蛋黃酥失敗原因分享～

我是台灣網站「烘焙找材料」的小編輯，食譜也都是我負責的，並不是抄襲呦！
謝謝烘友們的提醒，你們好貼心

用料  

蛋黃酥失敗原因整理＆零失敗蛋黃酥食譜的做法  

1. 先處理鹹蛋黃。將生鹹蛋取出後泡入米酒約3-5分鐘，再放入預熱160度的烤箱烘烤約8-10分鐘直至熟透即可放涼備用。

2. 再來製作油皮。將粉類過篩後，放入無水黃油(不需退冰，從冷藏直接取出)，酌量加入冰水，以手指搓揉混合。建議可帶上一次性手套操作會更方便。
   
   剛開始會很濕黏，但經過適當揉麵，約3-5分鐘，使麵團產生微微筋性，手碰觸無沾黏時便可蓋上保鮮膜醒20分鐘。(若天氣太熱，可放入冷藏醒)

3. 再來製作油酥。將低筋麵粉過篩後加入無水奶油(不需退冰，從冷藏直接取出)，以手搓揉成團，並分割成15個10克小球備用。

4. 等待油皮醒的時間，可先分割低糖豆沙餡。將豆沙餡分割成15個30克的小球，壓扁再放上一顆鹹蛋黃後，利用虎口往上輕推收口，再搓成球狀備用。

5. 將鬆弛好的油皮壓扁，包入油酥後，如步驟4，利用虎口輕推收口，搓成球狀。

6. 進行第一次桿捲。取一個步驟5製作好的麵團，利用不鏽鋼桿麵棍上下各桿一次，使其呈現長橢圓形。由上至下捲起，放一旁醒10分鐘。桿捲步驟切記要輕柔，且勿過度操作，否則容易破酥哦～

7. 進行第二次桿捲。取一個步驟6桿捲好的麵團，將其直放於前方，使用桿麵棍上下各桿一次使其呈現長橢圓形。由上至下捲起，放一旁醒10分鐘。利用冰鎮後的不鏽鋼桿麵棍可更輕易掌握麵團的温度。

8. 包覆餡料。以指腹按壓麵團的中心，再將兩側向內翻，使用桿麵棍輕柔的桿成一片圓形。放在掌心，取一個步驟4製作好的餡料，利用虎口往上輕推收口，再塑形成球狀，收口處朝下，放入烤盤。

9. 麵團記得不要桿太大片，雖然很好包覆餡料，但包覆的不確實，中間空氣較多，會導致烘烤時容易爆餡。

10. 將製作好的蛋黃酥放入預熱170度的烤箱烘烤約20分鐘後取出，使用羊毛刷，刷上2層過篩後的蛋黃液，並趁蛋黃液未乾時撒上少許黑芝麻裝飾。再使用150度烘烤15分鐘，待四周與底部呈現金黃即可出爐。

11. 烘烤後的蛋黃酥可能未如剛刷完蛋夜般光亮，只要使用乾的羊毛刷再輕輕刷一下表面，又能恢復到亮晶晶的模樣囉！

12. 蛋黃酥沒有層次？
    
    可能原因有三點：
    
    1.沒烤熟，導致酥皮都糊成一塊沒有分層
    
    2.奶油從底部漏出來。建議收口時注意是否有捏緊
    
    3.油皮包油酥的過程過度桿壓，導致破酥

13. 蛋黃酥出爐後如何維持酥度？
    
    蛋黃酥的酥度，重點在有沒有烤乾烤熟，靠近內餡的那層皮，是最難烤乾的。
    
    可以先高温定型，再利用低温悶烤，根據我烤蛋黃酥的經驗，可以使用旋風爐烤。
    
    進爐170度烤20分鐘，取出放涼5分鐘再使用羊毛刷，刷2次蛋液點芝麻，再進爐改150度續烤15分鐘，這樣做出來的蛋黃酥放好幾天都還保持酥度～
    
    除此之外，利用去氧劑跟封口機就可以有效保存哦！

14. 酥皮沒用完可以冰起來等下次使用嗎？
    
    是可以的，但是通常還是建議當天做完就當天使用完。
    
    如果要保存的話，可以先用保鮮膜封好，再利用密封袋包裝放冷凍(避免水分被吸收)，要做的前一天在放冰箱冷藏退冰。

15. 鹹蛋黃有腥味怎麼辦？
    
    腥味的來源是蛋黃周圍的薄膜，建議可準備米酒(或其他無調味的烈酒)讓蛋黃洗去薄膜及浸泡一下，或是將蛋黃噴上米酒，再拿到烤箱稍微烤一下，都可以有效的去除腥味喲！

16. 為什麼蛋黃酥表皮裂開？
    
    可能導致的原因有兩種：
    
    1.可能是蛋液風乾過久，表皮乾裂時烤就容易裂開
    
    2.內餡的蛋黃產生油爆，因此蛋黃酥體積被撐大，外皮就跟著爆開
    
    解決方法：可以試試直接刷兩次的方法，刷第一次時表皮稍乾後就會形成保護膜，接著刷第二次就有油亮油亮的感覺，接著就進烤箱啦～

小貼士

1.製作麵團時切勿過度鬆弛，若醒太久會導致桿捲時容易破酥

2.桿捲麵團時切勿過度來回桿，會容易破酥且包餡料時操作困難

3.除了手揉，若份量較大也可使用攪拌機操作油皮、酥皮的製作

4.若鹹蛋黃較小，重量未達15克，則鹹蛋黃的烘烤時間應適當縮短，若過度烘烤會使得鹹蛋黃爆開，不好包入餡料中

5.為防止刷上蛋液後蛋黃酥頂部裂開使得紋路不漂亮，因此建議烘烤中間再刷蛋液(如步驟)