峨眉酒家版本的宮保雞丁

在微博上看到的峨眉酒家大廚的製作視頻，為了方便大家看到試一試，就搬運過來了。以前做過很多次宮保雞丁，試了很多版本，都不成功，我感覺放郫縣豆瓣醬的味道有些奇怪。這個是我做過味道最好的一次。

用料  

峨眉酒家版本的宮保雞丁的做法  

1. 選擇有彈性，皮薄，皮下無脂肪無雞腿肉。把雞腿肉剔骨，拍鬆散，正反面切花刀，然後改成菱形塊。不能太大或者太小。

2. 醃製雞腿肉，加少放鹽，黃酒少放，抓勻。放入水澱粉。(幹澱粉加水稀釋)抓勻。加點花生油。醃製20分鐘。

3. 調汁。三勺半綿白糖，四勺醋，鹽少放，味精半勺，雞精半勺，醬油少放。黃酒一勺半。

4. 炸花生米。水煮去皮，然後炸花生米，晾涼再使用（我偷懶直接買的熟花生米）

5. 燒熱鍋，熱鍋涼油！！非常重要。油要多放，放入雞塊。劃開即可，不要炒老了。把雞肉盛出來。

6. 鍋中加入辣椒和花椒，然後加入雞塊，讓辣椒花椒雞肉在鍋中碰撞。雞肉變色後加入辣椒麪，辣椒麪增色後，加入第二部調製的宮保雞丁汁。

7. 再加入水澱粉勾芡，最後加入靈魂花生米和葱段，點一點香油。出鍋。