煲雞湯已是言必稱老雞的政治正確,事實上真的是這樣,讓我們來做實驗進行比較。
用料
煲雞湯用老母雞還是用小母雞的做法
特級較對著的《食經》説煲上湯,也是説,要用老雞。
原料:取兩隻同一雞場同一養法同種土雞。一個是三年的老母雞,另一個是成年小母雞,個頭相等,肥瘦基本一致,都去了皮,都取出1/2。
製作:小母雞,煲2小時45分,老母雞煲4小時。老母雞肉韌、纖維結實,增加時間是公平的。
調味:除了一片生薑和鹽,無其他調味料,以免影響味覺感受。
結論:小母雞煲出的湯,色澤濃一些,味甜一些,鮮一些,層次感強些;老母雞煲出的湯,色澤淡一些,味淡一些,呆板乏味些。
備註:年齡在3年以上母雞,叫老母雞,粵語叫老雞乸;已成年,沒生蛋或剛生蛋的母雞,叫小母雞,粵語叫雞項。