川菜東坡肘子

東坡肘子，主要考驗做菜的耐性，細緻到可以有幾十道工序，從生肘到成熟會耗時三五個小時。東坡肘子，膠原蛋白豐富，軟而不爛，肥而不膩，瘦而不柴，特別有嚼頭，入口即化，回味無窮。

這道菜北京衞視播了三期，從美食達人鬥藝，到名廚爭霸，再拼到名店爭豔，可見食界的喜愛。

用料  

川菜東坡肘子的做法  

1. 1.汆洗，先清於血，焯制肘子，冷水下鍋有助於更好的去血水，熱水比較容易凝固蛋白質，血水反而不容易出來。
     水鍋里加入適量葱姜，花椒和2小勺料酒，水開後再煮制十來分鐘就可以了，其間最好是一遍遍去血水，即水開瓢浮沫，再加涼水燒開瓢浮沫，反覆幾次。
     肘子取出用清流水沖洗乾淨，再瀝乾水份。

2. 2.夾住肘子，在灶火上烤肘皮，烤成虎皮色為最好，如果不焯水先烤毛囊口不張開，就只能刮毛；烤後再用温水一泡，皮會更加薄，烤後清洗，更容易去細毛，去掉毛騷味。

3. 3.湯鍋燒開高湯，或者熱開水，放入葱段，薑片，料酒和高度二鍋頭，先大火燒開後轉紋火燉制2個小時，視自己的口感軟韌而定，傳統高壓鍋50分鐘左右。

4. 4.調製醬料，先放豆瓣醬+姜蒜末，薑末先拌一半留一半，然後加辣椒麪+蠔油，鍋內熱油八成熱，一邊拌醬料一邊澆熱油混勻，層次熱油要熗出醬香和姜蒜香。
     炒制醬料，鍋內熱油，文火依次下入泡椒醬，拌姜醬，煸出香味後，放入另一半薑末，一勺蠔油和適量香油，小半勺白糖和生抽，適量醬油和米醋。
     炒好後盛出裝在大碗裏，再加一大湯勺的肘子原湯，拌勻後撒入香葱。
   
   何大廚觀點:衝油要熱，醬香光靠澆油還不夠，要炒制再加工，關鍵看鹹味多少，鹹了可以加甜麪醬和米醋。
   
   陳大廚觀點:醬料要小火炒制，這道菜要有酸甜味，糖醋可以適當多些，把握好口感。
     

5. 5.肘子煮燉好後，盛出裝碗盤，先澆上1/3的醬料，上蒸鍋上汽蒸個5～6分鐘，以汽水刺激讓它更入味，口感更香軟滑潤，也可以蓋錫紙隔離水蒸汽，蒸好後關火燜幾分鐘。
     最後取出，再澆上一遍醬料。

小貼士

肘子選擇:
前肘，運動量大，纖維組織比較細膩，膠原蛋白豐富，皮也比較薄，吃起來口感更潤滑。
肘子選用2斤左右的前肘，豬齡一年以內的較好。肘子大了可以在肉質部位做些改刀。