蒸燒白——梅菜扣肉（鹹菜鹹口的燒白）

小時候在四川農村，每次宴席上一定會有一道燒白，不過是甜口的，喜歡吃裏面夾的甜甜的豆沙棗泥。不過不喜歡吃那個肉，覺得太肥了。當然也有鹹燒白，還是喜歡吃鹹燒白，超級下飯，剩下的鹹菜還可以拿來煮麪~

用料  

蒸燒白——梅菜扣肉（鹹菜鹹口的燒白）的做法  

1. 選一塊肥瘦合適的五花肉，先燒毛，再用刀將皮上雜質刮掉，最後清洗乾淨。加入薑片、葱、花椒、料酒，冷水下鍋煮20~30分鐘，將肉煮趴。
   
   ▲煮到肉能用筷子插進去就行了

2. 煮肉的過程中切鹹菜，儘可能切細切碎。蒜姜切碎，幹辣椒切段
   
   ▲鹹菜或者芽菜的選擇每家也不同，這個是我外婆給我做的，用的是青菜葉，愛家婆~

3. 煮好的肉用筷子插出來，濾一下水，用牙籤在豬皮上戳幾下，淋入適量老抽上色。
   
   ▲慢一點倒老抽，先倒在豬皮上，保證豬皮上色，然後用餘下的醬油把其他部位也上好色。

4. 拿出上好色的肉，撕兩張廚房紙墊在下面，儘可能晾乾水分。
   剛剛淋老抽的盆不要洗，加入適量的涼水備用。
   
   ▲沒有廚房紙的，放在盆裏或者案板上晾都行，主要是散一下水汽，免得等下炸豬皮的時候濺油，晾個5分鐘左右就行。

5. 熱鍋倒油，油燒熱，將豬皮朝下放入鍋中炸
   
   ▲開始時最好一手拿鍋蓋，一手放肉，因為還是有水，會濺油。肉放下去後先蓋上鍋蓋等它濺水，然後平穩一點後拿開鍋蓋，等豬皮繼續炸，時不時拿筷子戳起來看看豬皮炸好沒有

6. 將豬皮炸至表皮酥泡，也是皮朝下，放入剛才的涼水中降温
   

7. 用剩下的油炒鹹菜，先加姜蒜幹辣椒乾花椒炒香，再放鹹菜炒香
   
   ▲因為是自己家做的鹹菜，偏幹，要加少量水下去一起炒香。如果是超市買的，偏濕的鹹菜就不用再加。

8. 鹹菜炒好後，將放在一邊進行熱脹冷縮的豬皮就着那個水洗洗，然後切肉，大概5毫米的寬度。

9. 切一些姜放進去，再加入適量老抽上色，把肉調成讓自己有食慾的樣子

10. 將炒好的鹹菜倒進放肉的盆裏，全部蓋住肉
    
    ▲講究一點的就會把下面的肉放整齊，但是自家人吃，就簡單一點，前面那張圖的樣子直接倒鹹菜

11. 放入蒸鍋裏面蒸，水開後算時間，蒸一個小時
    
    ▲蒸好後扣過來就是，不過還是自己家裏做，懶得倒扣就這樣咯

小貼士

1、因為是剛開始學做菜，歡迎大家討論指正哦！