藍帶法式糕點50:香橙蛋糕卷

在美國電影《龍鳳配》中有這麼一幕，由奧黛麗·赫本飾演的薩布里娜，為了醫治因失戀而受傷的心，去法國有名的烹飪學校學習。薩布里娜不僅在巴黎掌握了烹飪技術，而且也變得更加漂亮，回國時大家幾乎認不出她了。那所烹飪學校就是被稱為世界上最權威的法國烹飪學校即法國藍帶廚藝學院。
     藍帶是指16世紀法國國王亨利三世的精英騎士團隨身佩戴的勛章。據説具有這個勛章的人，大部分都是美食家，他們做出來的菜餚被稱為豪華晚餐，因此不知從何時起一流的廚師及菜餚就成為“藍帶”了。
    另外，對藝術敏感的人通常對烹飪也很敏感，而且這類人只要反覆練習，就可以做出可口的菜餚，電影中的薩布里娜，在學習烹飪的同時，也使自己變得更加有品位、高雅，可以説是一個很好的例子。
   
來自法國藍帶廚藝學院的課堂菜譜。請大家隨時關注我的更新……

用料  

藍帶法式糕點50:香橙蛋糕卷的做法  

1. 1製作海綿蛋糕坯:見之前菜譜（法餐47）或（法式糕點15）。將其倒在鋪了烤盤紙的烤盤上(釐寬30米,長50釐米,高2.5釐米),放入烤箱,以200℃烤15分鐘,出爐後放置冷卻。

2. 2煮香橙:將水和 細砂糖倒入鍋中, 中火加熱至沸騰, 將切成2毫米厚的 香橙片放入鍋中, 鋪上專用4膜,用 小火加熱至香橙皮 脱落。當白色的部 分變透明後,將汁 過濾出來。

3. 3製作香橙慕斯奶油餡：將蛋黃和 1/2量的細砂糖倒 進攪拌盆,用攪拌 器攪拌至微微發 白,加入過篩的玉 米澱粉,拌勻。

4. 4將橙汁和剩下的 細砂糖倒入鍋中, 加熱至沸騰後將其 倒入步驟3中,攪 拌均勻後再倒回原鍋中

5. 5將鍋放在火上加 熱，並不停攪拌。當鍋底沸騰,發出 冒泡聲時離火,然 後倒入大平盤內 冷卻。

6. 6待完全冷卻後倒 入另一個盆中,用 攪拌器攪拌至柔軟 狀態,將君度酒分 2次加入,拌勻。

7. 7把奶油放進盆 中,將其攪拌成泥 狀，再用攪拌器充 分攪拌至起泡，使 空氣進入,這樣制 作的慕斯奶油口感 鬆軟。

8. 8將步驟1的蛋糕 坯反過來倒在操 作台上，把紙撕 掉,切去蛋糕坯 四個角。在蛋糕坯表面塗上厚厚一層糖漿,把步驟7的香橙慕斯奶油餡裝進口徑為1.5釐米的圓口花嘴裱花袋中,擠在蛋糕坯上,用抹刀將奶油抹至2毫米厚。

9. 9一邊塗糖漿,一 邊卷蛋糕坯。將蛋 糕卷的收口處用冷 卻網壓着,用紙 包好後放進冰箱冷 藏。如果蛋糕坯變 硬的話,卷的時候 容易破損,所以要 邊塗糖漿邊卷。

10. 10把步驟7中剩下 的慕斯奶油餡裝進 口徑為2釐米的平 口裱花袋中,擠在 步驟9的蛋糕上， 並覆蓋表面。

11. 11用抹刀將奶油 抹平,再用紙將表 面刮光滑。

12. 12擺上步驟2中的 香橙片,塗上過濾 的橙汁,把杏仁細 粒貼在蛋糕側面, 再將步驟7中剩下 的慕斯奶油餡裝進 口徑為1釐米的菊 口花嘴裱花袋中, 擠出花樣後將蛋糕 放入冰箱冷藏。

小貼士

説明：

在製作海綿蛋糕坯 時,將低筋麪粉和杏 仁粉摻在一起過篩, 再將香橙皮磨成的粉 末加入化開的奶油 中，拌勻。

使香橙糖漿完全滲透 蛋糕坯後,再卷蛋糕 坯。（圖9）