素滷腐

滷腐是雲南家家户户都會吃到的鹹菜，冬季正好是製作鹹菜的最好時候，製作滷腐還是要按照老一輩人的要求按季節做點，順應節令就會失敗的少了。上次教大家做葉子滷腐，今天再教大家素滷腐，單獨寫出來主要是素滷腐用途廣，特別做火鍋蘸水加進去就是靈魂！
按照老人們説的好吃的滷腐是2-3年才能開罐，也有一些生活在熱一點的地方做的就2個月後就可以吃，按照你喜歡的發酵熟化程度來辨別吃的時候。油滷腐用的是生菜籽油，生油會和滷腐發酵時一起變化成熟的油，這裏説的是發酵熟化，生油做出來油色紅潤，氣味温和。

用料  

素滷腐的做法  

1. 黴豆腐在雲南這樣的臭豆腐都是手工製作的，菌絲非常好看絨絨的，做鹹菜還是要靠遇，遇見好的就買

2. 長滿了毛，也可以叫毛豆腐

3. 買了2200克，素滷腐全程必須無水無油！

4. 被手接觸過毛就癟下去了（記得帶手套操作）

5. 售賣的人説這是路南滷腐塊，上次葉子滷腐我用的是晉寧滷腐塊只有這個的一半厚，路南滷腐塊是大四方塊。

6. 帶手套輕輕的拿起來

7. 把滷腐塊放到簸箕裏晾曬去多餘水分

8. 這是切開的內部很緊實。

9. 每塊需要有一定間隔避免黏在一起

10. 開始第一天晾曬。2020.12.31

11. 這是第三天的樣子2021.1.2

12. 第四天是這樣的2021.1.3

13. 滷腐塊也不要曬的太乾，太乾做出發硬，太水又容易發酸和不成型，所以要折中考慮。
    曬好的滷腐塊稱重準備配鹽的比例，2220克曬後總重1725克

14. 鹽的比例是材料1000克配鹽100克，本次豆腐塊重1725克配172克鹽

15. 高度白酒80克

16. 把滷腐塊泡到酒裏，整塊寖濕

17. 翻一面寖酒裏

18. 這是全部寖酒的豆腐塊

19. 每塊裹鹽，沒面都要裹鹽

20. 裹好鹽的再去裹辣椒麪，這是韓國泡菜用的辣椒粉細的

21. 太大的切成兩半方便裝罐整平和補充空隙位置

22. 洗乾淨的罐頭瓶，用熱水燙了消毒，廚房紙擦乾內外水分，用高度白酒倒入少量滾到每面都掛上酒，消毒殺菌，素滷腐要求比油滷腐的要高些

23. 這是方形的730ml罐頭瓶,能裝正方塊的滷腐8塊。裹好辣椒粉就裝進來，位置一定是貼着瓶壁些，一層裝好再裝上一層的，空位可以把豆腐塊切小用於填充空位

24. 裝好後把剩餘的鹽水和酒的混合物倒入裝好的滷腐上，封罐

25. 素滷腐裏可以加少量幹綠花椒在裏面增加風味，還有一種配料是加小茴香籽粉、草果粉、八角粉、花椒粉的一般混合到辣椒粉裏，我現在寫的菜譜是原味的，只有辣椒鹽酒這三樣配料，適合各種用途。

26. 三個都裝滿了，兩罐做素的，一罐做油的，也就是最後封口用的材料不同了

27. 這是前面鹽和酒的混合物，鹽還在面上酒早就流下去了，封面用辣椒粉

28. 油滷腐用生菜籽油最後封在辣椒粉上，如圖所示。

29. 素滷腐用白酒封面，這樣已經有成品的樣子了！

30. 留一定空間給發酵

31. 油滷腐也要留一定的發酵空間

32. 有一些空氣和空的位置不用刻意處理，發酵後會自然補充好的

33. 蓋上封口膜

34. 最後寫上標籤和日期，靜待佳音，時間會證明一切！好吃的滷腐是需要時光的流轉，酒氣味發酵後還需要一定時間去消化，不建議低於4個月食用！好吃的滷腐就是需要等喔😊

35. 許久不寫字這幾個狗腳雞也就只有我能看明白了吧，還是要多寫字不然真不會了

36. 集體照！等可以吃了再來把成品圖加進來

37. 圖片欣賞，我以後好對比差異

38. 蓋子擰緊，裝到盒子裏放在陰涼處避光存放

小貼士

必須無水無油操作！
晾曬好的滷腐塊製作也就10多分鐘就完成。