靈魂紅油

今日和大家分享的是川菜的靈魂：紅油。

用料  

靈魂紅油的做法  

1. 建議選兩種不同類型的辣椒面製作辣椒油，一種選擇辣度不高、香氣濃郁的辣椒麪，另一種選色澤紅潤，辣味突出的辣椒麪。
   
   前者選擇如：秦椒辣椒麪，口感微辣醇香。

2. 後者選擇如：朝天椒面，其肉厚籽多，口感勁烈，偏中辣。

3. 除菜籽油以外的原料一同放入耐高温的大碗中混合均勻。選擇耐熱、稍大點的容器來裝原料澆熱油，否則油温太高易導致容器炸裂。遠離塑料、硅膠等容器製品。

4. 鍋中倒入菜籽油，低温時加入香葉、八角、桂皮、薑片等炸出香味，待香料變色後撈出。開大火加熱至輕微冒煙，伸手能明顯感覺到熱力時關火，此時油温約9-10成，從健康角度考慮，請儘量避免冒出密而集的油煙，更不可以長時間加熱。

5. 用勺子取1/3的熱油澆在混合原料上，並用小勺均勻攪拌。室温靜置熱油，待油温降至伸手感覺些許熱力，油温約7成時再取1/3熱油澆入碗中，用小勺攪拌。

6. 再次室温靜置熱油，待油温降至伸手幾乎感覺不到熱力，油温約4-5成時，將剩餘的熱油澆入碗中，用小勺攪拌均勻即可。

小貼士

不同油温效果不同。
9-10成熱：澆出辣椒油的香氣；
7成熱：逼出辣椒油的紅油色彩；
4-5成熱:析出辣椒油的辣味。

選擇兩種不同的辣椒麪，一類主香，一類主辣，香味與辣味層疊，做出的辣椒油更醇香。
菜籽油是做辣椒油的上上之選，香氣濃郁，味道純正。